Dieci anni fa non esisteva la salumificazione casalinga se non negli avamposti di coloro che, tradizionalmente, continuavano a produrre in proprio: nuclei di improbabili (e inconsapevoli) attivisti aggrappati a tradizioni destinate a soccombere sotto il rullo compressore della produzione di massa.
Sto parlando di dieci anni fa, non di un secolo.
Ho visto, nel giro di pochi anni, scomparire salami fatti bene sostituiti da salami apparentemente simili, fatti dagli stessi produttori (anche artigiani) ma con un sapore del tutto diverso. Ho visto la crescita indiscriminata dell’utilizzo di additivi al “sapore di carne” (non esagero, è una pratica diffusa) anche presso i piccoli produttori.
Ho visto utilizzare carni congelate al posto di carni fresche, e per questo pesantemente (anche se questo non è leggibile “in etichetta”) additivizzate di starter, profumi carnei, enzimi, pinzellacchere e saltimbanchi.
Per questo motivo, circa dieci anni fa, abbiamo pensato a Salumicasalinghi ed il progetto si è concretizzato insieme ad Alessandro solo qualche anno dopo, ma l’idea concreta, quella di base, è sempre stata questa:
se i nostri avi hanno prodotto per millenni, o anche solo per centinaia d’anni, salumi (e non solo) usando esclusivamente il sale e (talvolta) un po’ di salnitro, e non utilizzando alcun tipo di “nuova” tecnologia, questo dev’essere sicuramente fattibile anche da noi, esseri del Millennio prossimo venturo.
Certo, ci vogliono manualità, esperienza, conoscenza.
Tutte cose che stiamo cercando di traghettare dal profondo Passato al Futuro.
E non si tratta solo di un complesso esercizio di storia sociale, ma di un continuo sperimentare per trasferire nel tempo a venire ricette e abilità davvero praticabili: non stiamo scrivendo un libro statico destinato alla muffa degli scaffali, ma un archivio dinamico destinato al mondo di domani.
Paolo Sossai, 2012