Ecco la prima versione di prosciutto cotto, prodotto per immersione in salamoia di un culatello. Si tratta di una preparazione piuttosto lunga per la quale occorre spazio in frigorifero ed attrezzatura e lo stesso procedimento è replicabile per una coscia intera, avendo cura di allungare i tempi di permanenza in salamoia
INGREDIENTI
COSCIA FRESCHISSIMA DI MAIALE, comprensiva di cotenna da cui ricaveremo un culatello
Salamoia
Dosi per 1 litro di acqua
140 grammi di sale
20 grammi di miele di acacia
2 grammi di Nitrito di Sodio
Macis
Pimento
Coriandolo
Pochissimo chiodo di garofano e cannella, il tutto pestato a mortaio.
PROCEDIMENTO
E’ stata preparata la salamoia bollendo gli ingredienti e l’acqua, opportunamente dosati, assieme a carota, aglio, sedano e cipolla (il tempo di bollitura in base al raggiungimento della cottura delle verdure inserite), dopodichè è stata filtrata ed abbattuta a 0 gradi.
A salamoia fredda è stata immersa la carne, opportunamente rifilata ed il tutto è stato messo in frigorifero. Ogni 24 ore la carne viene estratta e massaggiata energicamente in modo da agevolare l’assorbimento della salamoia, che è stata cambiata al quinto ed al decimo giorno.
Dopo 15 giorni la carne è stata estratta, lavata, avvolta in pellicola per cottura alimenti, legata ed immersa in una pentola capiente (circa 5 volte il volume della carne) in cui è stata introdotta acqua fredda.
Occorre cuocere a fuoco bassissimo in modo che la temperatura dell’acqua non superi gli 80°C sino al raggiungimento dei 68°C al cuore, dopodichè si avvolge in pellicola per alimenti per raffreddare in acqua e ghiaccio.
Stabilizzare in frigorifero per 24 ore