Questa preparazione comporta l’impiego di uno stampo per prosciutti. In un forno di casa tradizionale lo stampo più grosso utilizzabile non supera i 4/5 Kg di capienza.
Il vantaggio della cottura in stampo è anche legato al fatto che si possono utilizzare dei pezzi di coscia e/o spalla che risultano più facili e rapidi da trattare in salamoia, sia per immersione che per iniezione
INGREDIENTI
Carne FRESCHISSIMA DI MAIALE, con o senza cotenna
Salamoia
Dosi per 1 litro di acqua
140 grammi di sale
20 grammi di miele di acacia
2 grammi di Nitrito di Sodio
Macis
Pimento
Coriandolo
Pochissimo chiodo di garofano e cannella, il tutto pestato a mortaio.
PROCEDIMENTO
Preparare la salamoia bollendo gli ingredienti e l’acqua, opportunamente dosati, assieme a carota, aglio, sedano e cipolla (il tempo di bollitura in base al raggiungimento della cottura delle verdure inserite), dopodichè filtrarla ed abbatterla a 0 gradi.
La salamoia fredda deve essere iniettata nella carne tramite una siringa per marinature, nell’ordine del 15% (150 grammi ogni kg di peso della carne) dopodichè il pezzo verrà immerso in salamoia in un contenitore e messo in frigorifero per 48 ore.
Trascorso questo tempo la carne verrà inserita nello stampo, opportunamente foderato con pellicola per cottura.
A questo punto abbiamo due possibilità
Cottura in forno statico
Il nostro prosciutto verrà cotto a 80°C sino al raggiungimento dei 68°C al cuore. Verrà inserita all’interno della camera di cottura una vaschetta d’acqua che serve per aumentare l’umidità: i più fortunati possono utilizzare l’opzione della cottura a vapore.
Cottura in acqua
Lo stampo viene immerso in una pentola capiente con acqua fredda e il tutto viene posto su fiamma molto bassa in modo che la temperatura del liquido di cottura non superi gli 80°C e sino al raggiungimento dei 68°C al cuore.
A questo punto lo stampo deve essere raffreddato rapidamente in acqua e ghiaccio e podto in frigorifero per 24 ore a stabilizzare, dopodichè il prosciutto può essere estratto e tagliato
