Moncalieri è una cittadina in provincia di Torino, a pochi passi dal capoluogo. La trippa di Moncalieri presenta evidenti influenze francesi, vista la sua somiglianza con le andouille transalpine. Questo salume può essere prodotto sia con trippa suina che con trippa bovina, ma anche con un misto delle due come quella che presentiamo in questa pagina.
INGREDIENTI
– Trippa cruda di bovino
– Stomaco crudo di suino
– Sale
– Pepe
– Sedano
– Carota
– Erbe aromatiche fresche
– Noce moscata, cannella, rosmarino
– Budello: Bondeana
PREPARAZIONE
La trippa, cruda, va lavata abbondantemente, ed eventualmente raschiata a fondo. Altrettanto occorre fare con lo stomaco di maiale. Si procede quindi alla cottura in acqua salata con sedano, carota ed erbe aromatiche. La cottura non dovrà essere inferiore alle tre ore.
Quando la trippa è cotta occorre metterla su un tagliere con un peso sopra, in modo che perda gran parte della sua acqua, e poi va tagliata in strisce dello spessore di qualche millimetro. A questo punto, se non fosse sufficientemente saporita, si può mescolare con sale, pepe ed eventualmente qualche spezia a piacere, e si insacca nel budello comprimendo bene l’impasto e forandolo in più punti per permettere la fuoriuscita dell’aria. Si lega poi strettamente e si appende ad asciugare a temperatura ambiente per circa 12 ore. La trippa di Moncalieri si può consumare dopo una settimana di assestamento in frigorifero, ma non è adatta alle lunghe stagionature. Si serve affettata, eventualmente appena riscaldata in padella aggiungendo alla fine un filo d’olio extravergine e un po’ di pepe nero.