INGREDIENTI
Salamoia per prosciutti 100 g/kg
Sale 2%
aglio fresco
zest di limone
prezzemolo
rosmarino
timo
pepe nero pestato
pepe bianco in polvere
coriandolo
semi di finocchio
Maggiorana o timo freschi
Vino bianco o rosso QB
PREPARAZIONE
Trattandosi di una preparazione casalinga, utilizzeremo un taglio di carne adeguato: è stato impiegato un taglio che comprende la pancetta con la cotenna e la lombata (carrè o lonza) ancora attaccate.
La carne viene iniettata con salamoia per prosciutto (100 grammi di salamoia per kg di carne) esuccessivamente viene lasciata riposare una notte in frigorifero.
Preparare al mortaio il mix di sale (2% ) e gli aromi.
Di questo mix due terzi andranno all’interno della porchetta ed un terzo servirà per l’esterno.
Per far aderire bene il mix è stato applicato a pennello un velo di miele sulla superficie interna della carne.
A questo punto la carne è stata arrotolata e legata bene a dare una forma cilindrica, ben stretta.
Spennellata di miele anche esternamente è stata massaggiata con il rimanente mix di spezie.
A questo punto si distribuiscono le erbe aromatiche sulla superficie
La carne viene disposta in teglia ed inserita in forno a 220°C per circa 70 minuti, sino a colorire la cotenna, avendo cura di aggiungere del vino in teglia durante questa fase.
Successivamente si porta la temperatura del forno a 70/75°C e si cuoce sino al raggiungimento dei 68°C al cuore
Terminate le 24 ore occorre raffreddare in acqua e ghiaccio (tanta acqua e ghiaccio) oppure in abbattitore (per chi è più fortunato), dopodichè stabilizzare in frigorifero per almeno 24 ore.
A questo punto è pronta per essere servita: fredda come un affettato oppure intiepidita, con le patate.