INGREDIENTI
Per 1 Kg circa di impasto
– 600 g di spalla di maiale
– 300 g di cotenna di maiale
– 100 g di pancetta di maiale fresca
– 25 g di sale marino integrale pestato
– Noce moscata, cannella
– Pepe nero macinato
– budello: crespone
PREPARAZIONE
Macinare carne, cotenna e pancetta in modo da ottenere un impasto abbastanza grossolano, ed insaccare nel budello pungendolo in più punti e legandolo ad intervalli di 20-25 cm. Asciugare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi trasferire in camera di stagionatura per una settimana. Cuocere in abbondante acqua per due-tre ore.
Le percentuali di carne, pancetta e cotenna sono puramente indicative. E’ possibile produrre cotechini anche aumentando la quantità di pancetta oppure eliminandola del tutto. L’importante è che ci sia una presenza rilevante di cotenna.