INGREDIENTI
30% Guanciale
30% Cotenna
40% pancetta
Sale 2,2%
pepe nero pestato
vin brulee 50 g/kg
0,125 g/kg Nitrito di Sodio (facoltativo se non si intende conservare il prodotto crudo)
PREPARAZIONE
Preparare un vin brulee piuttosto concentrato utilizzando spezie ed erbe a piacere: io utilizzo cannella (poca), chiodo di garofano, noce moscata, bacche di ginepro, alloro, pimento.
Tritare le carni, molto fredde, a grana media
La cotenna viene sbollentata qualche secondo in acqua dopodichè viene tritata a grana grossa e raffreddata.
Viene preparato l’impasto aggiungendo sale, pepe e vin brulee freddo.
I salami vengono insaccati e successivamente stagionati per qualche giorno.
Budello usato, bindone