Definito “Vaniglia poichè è caratterizzato dalla particolare delicatezza dell’impasto
INGREDIENTI
60% guancia/gola
10% lingua
10% magro di spalla *ripulito bene dai tendini
20% cotenna
2.5% sale
0.5% zucchero
0.2% pepe nero pestato
0.2% pepe nero in grani
50 g/kg vino rosso
Aromi: Coriandolo, Cannella, Pimento, cummel, Noce moscata ed Aglio pestati finemente a mortaio.
0,125 g/kg Nitrito di Sodio (facoltativo se non si intende conservare il prodotto crudo)
PREPARAZIONE
Le carni sono tritate fredde abbastanza finemente (trafila 6/8 mm)
La cotenna viene sbollentata velocemente per essere tritata più agevolmente, anch’essa a grana fine, dopodichè viene raffreddata
L’impasto viene preparato avendo cura di miscelare accuratamente le carni fredde e viene insaccato nelle zampe: i salumi cosìottenuti sono successivamente stagionati per qualche giorno.