Questo tipo di salame, molto saporito, si può preparare sia con il vino Barolo che con altri vini piuttosto strutturati e tannici: Amarone, ma anche un buon Primitivo. Nell’impasto, a parte il pepe nero, non compaiono altre spezie per non sovrastare l’aroma del vino utilizzato.
INGREDIENTI
Per 1 Kg circa di impasto
– 700 g di spalla o coscia di maiale
– 300 g di pancetta fresca
– 27 g di Sale integrale macinato
– Pepe nero macinato
– 25 cl di Vino Barolo
PREPARAZIONE
La carne e la pancetta vanno macinate con una grana piuttosto grossa. Si aggiungono poi tutti gli altri ingredienti e si mescola bene, aggiungendo il vino poco per volta. Quando l’impasto è omogeneo si insacca nel budello, legando ad intervalli di circa 20-25 cm. Si passa poi alla stufatura per un paio di giorni a temperatura di circa 20°C. Dopo l’asciugatura, che dev’essere completa (attenzione, il salame non deve essere particolarmente umido) si passa in camera di stagionatura per almeno 30 giorni.
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