Questo salume, a differenza di altri tipi di carni secche, viene insaccato nel budello prima di essere stagionato. Il risultato è un salume più morbido e adatto a stagionature più lunghe (visto che tende a perdere umidità meno velocemente)
INGREDIENTI:
– 1 filetto di maiale
– Sale integrale macinato
– Pepe nero macinato
– spezie ed erbe aromatiche a piacere
– budello: bondeana o gentile, dipende dalle dimensioni del filetto.
Il filetto fresco va massaggiato bene con sale e le spezie che preferite. Personalmente uso pepe nero spezzato, rosmarino, ginepro, alloro, una piccola quantità di pimento e qualche volta aglio. Dopo il massaggio il filetto va ripulito dall’eccesso di concia e messo in frigorifero per 12 ore.
Dopo questo periodo va massaggiato ulteriormente e rimesso in frigorifero per altre 12 ore. Infine si lava con acqua, si asciuga bene e si cosparge con pepe nero macinato facendo cadere l’eccesso strofinandolo un po’ con una mano.
A questo punto si insacca nel budello, premendo bene per eliminare eventuali bolle d’aria all’interno. Se il budello fosse troppo largo è possibile legarlo in modo da compattare il tutto. Dopo un’asciugatura (possibilmente nel camino, oppure a temperatura di 20°C circa) di 12 ore il filetto passa in camera di stagionatura dove resterà per almeno un mese.
N.B.: nel caso si disponesse solo di budelli piccoli come la baggetta, è possibile tagliarli longitudinalmente, sovrapporli e avvolgere il filetto, pressando bene il tutto e curando con attenzione la legatura.