INGREDIENTI:
– 1 filetto (maiale o vitello)
– Sale integrale macinato
– Pepe nero macinato
– spezie ed erbe aromatiche a piacere
– farina di riso (o di grano)
– strutto
PREPARAZIONE
Il filetto fresco va massaggiato bene con sale e spezie a piacere.
Dopo il massaggio il filetto va ripulito dall’eccesso di concia e messo in frigorifero per 12 ore, in un sacchetto ziplock.
Trascorso questo periodo va massaggiato ulteriormente e rimesso in frigorifero per altre 12 ore.
Infine si lava con acqua, si asciuga bene e si cosparge con pepe nero macinato.
A questo punto lo si appende ad asciugare per 36/48 ore.
Preparare lo stucco utilizzando la farina e lo strutto, aggiungendo il 3% di sale e pepe nero in polvere a piacere: la miscela deve assumere un aspetto simile alla plastilina e deve essere sufficientemente appiccicosa per aderire sulla superficie della carne. Per dare un aspetto più scenografico, una volta ricoperto di stucco è possibile rivestire con del pepe nero (o verde o rosa) pestato
Il nostro filetto è pronto per la stagionatura di almeno un mese.
