E’ un salume di pezzatura piccola classificabile come “povero” in quanto, come tutti quelli di questa categoria, veniva in origine (oggi un po’ meno) prodotto con le rimanenze del maiale, dopo averne ripulito e venduto i tagli migliori.
La sua peculiare caratteristica è l’utilizzo di una alta percentuale di rapa che originariamente arrivava fino al 40/50% ed oggi oscilla tra il 20 e il 30%.
Si tratta di un salume che si consuma sia crudo dopo una breve stagionatura, sia cotto ed è tipico del periodo autunnale/invernale.
A livello familiare ne vengono prodotti due tipi: uno che prevede l’utilizzo della rapa cotta, l’altro, molto più raro e difficile da produrre, che prevede l’utilizzo della brovada, un prodotto che si ottiene fermentando le rape nelle vinacce.
INGREDIENTI
Guanciale 40%
Spalla 30%
Rapa dal colletto viola cotta e strizzata 30%
Sale 2%
Zucchero 0,5%
Nitrito di sodio 0,125 g/kg
Vino rosso 3/10% (Teroldego per i puristi)
Aglio
Pepe nero macinato
PROCEDIMENTO
Pulire le rape e cuocerle lasciando che abbiano ancora una buona consistenza. Nel nostro caso sono state tagliate a dadi e lessate a vapore in pentola a pressione, poiché questa cottura, oltre a mantenere meglio i sapori, raggiunge i 121°C e ci permette di abbassare notevolmente i rischi dati dall’impiego di un prodotto “della terra”.
Pressare le rape in modo da estrarne il più possibile i liquidi e lasciar raffreddare
Tritare le carni a trafila medio/grande
Tritare le rape a trafila grande
Miscelare l’impasto con sale e spezie
Aggiungere il vino rosso: nel nostro caso abbiamo utilizzato un Barbera d’Asti Superiore
Insaccare in torto bovino
Dopo la sgocciolatura si procede all’affumicatura a freddo, a piacere: nel nostro caso con trucioli di melo per 4 ore.
Procedere con la stagionatura come se si trattasse di un normale salame
