Si tratta di un salume di tradizione Friulana, molto legato al territorio: ogni zona di produzione ha le proprie peculiarità in termine di carne utilizzata, spezie ed erbe aromatiche (anch’esse legate al territorio) impiegate.
In quasi tutti i casi vi è un ciclo di affumicatura, più o meno lungo ed in tutti i casi “l’involucro” è costituito da farina di mais (bianco o giallo che sia).
INGREDIENTI
75% Spalla maiale
25% pancetta maiale
2% sale
pepe nero pestato
aglio
nitrito di sodio
farina di mais
PREPARAZIONE
Si trita la carne, fredda, a grana media
Si formano delle polpette, avendo cura di pressare bene la carne: il peso ideale si aggira tra i 300 e i 500 grammi
Si infarinano nella farina di mais (nel nostro caso marano integrale) schiacciando leggermente gli estremi
Si procede ad una breve affumicatura con legno dolce e tiraggio aperto
Si effettua un ulteriore spolvero di farina
Si mette in stagionatura da 15 a 45 giorni a seconda delle pezzature, avendo cura di rigirare periodicamente le pitine per permettere la corretta asciugatura su tutta la superficie e, se necessario, rinnovare lo spolvero con nuova farina.