Il Ciauscolo è un insaccato tipico del versante adriatico dell’italia centrale, in particolare delle Marche ma non solo. Rispetto ad altri salami presenta alcune peculiarità, ad esempio la tessitura fine e spalmabile, e la presenza di ingredienti particolari nell’impasto.
INGREDIENTI
Per 1Kg circa di impasto:
– 600 g di spalla di maiale
– 400 g di pancetta fresca
– 25 g di sale integrale pestato
– Pepe nero pestato
– semi di finocchio
– aglio
– Scorza fresca di arancia
– Mosto cotto (vedi “procedimento”)
– Salnitro (facoltativo)
– Budello crespone
PREPARAZIONE
La carne e la pancetta vanno tritate a più riprese con trafile (piastre) a foratura sempre più fine: l’ultima trafila avrà fori da 3 mm. Si aggiunge poi la concia e il mosto cotto* (vin cotto) e si impasta bene, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Si insacca poi nel budello, legandolo unicamente alle estremità. Finito il lavoro di insaccatura, il ciauscolo dovrà essere appeso ad asciugare ad una temperatura di 20-25°C per circa 12 ore e dovrà poi essere trasferito in camera di stagionatura per circa un mese.
*Il mosto cotto può essere ottenuto semplicemente facendo ridurre sul fuoco,di circa la metà, del normale succo d’uva.