Un bacon di ispirazione scozzese simile a quello che ho assaggiato sulle rive del loch Lomond. Da notare che il bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale.
INGREDIENTI
– 1 Kg di lombo con il suo grasso
– Acqua
– 35 g di sale marino integrale
– 10 g di zucchero di canna non raffinato
– Pepe nero in grani
– 1 chiodo di garofano *
– Salnitro
PREPARAZIONE
Si prepara una salamoia con tutti gli altri ingredienti, e si mette il lombo in un contenitore di vetro o ceramica in modo che risulti completamente sommerso. Eventualmente si potrà tenere immerso con un peso posto su un piatto. La carne resterà nella salamoia per circa 5 ore, poi dovrà essere estratta ed asciugata bene. L’asciugatura verrà completata disponendo il bacon su una griglia e lasciandovelo per 24 ore a temperatura ambiente. E’ possibile anche utilizzare un ventilatore per accelerare il processo di asciugatura. La carne verrà quindi trasferita in frigorifero dove maturerà per 3-4 giorni, dopo di che sarà pronta per il consumo. Se si desidera un colore più vivo è necessario usare una delle tipiche “cure” anglosassoni contenenti nitriti in varie percentuali, ad esempio la Prague cure (cure #1) contenente poco più del 6% di nitriti di sodio.