Da notare che il bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale.
INGREDIENTI
– 1 Kg di lombo con grasso e filetto
– Sale marino integrale pestato
– 20 g di zucchero di canna non raffinato
– chiodi di garofano, coriandolo e cannella
– Pepe nero in grani
– Salnitro
– Nitrito di sodio o “cure #1” (Prague cure)
PREPARAZIONE
Si mescolano tutti gli altri ingredienti, e si mette la lonza in un contenitore di vetro o ceramica in modo che la concia risulti uniformemente distribuita. La carne resterà in salagione per circa 5 ore, poi dovrà essere estratta e pulita bene aiutandosi con il dorso di un coltello. L’asciugatura verrà completata disponendo il bacon su una griglia e lasciandovelo per 24 ore a temperatura ambiente. E’ possibile anche utilizzare un ventilatore per accelerare il processo di asciugatura. La carne verrà quindi trasferita in frigorifero dove maturerà per 3-4 giorni, dopo di che sarà pronta per il consumo. Se si desidera un colore più vivo è necessario usare una delle tipiche “cure” anglosassoni contenenti nitriti in varie percentuali, ad esempio la Prague cure (cure #1) contenente poco più del 6% di nitriti di sodio.