Da notare che il bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale.
INREDIENTI
– 1 Kg di pancetta magra
– 80g di sale marino integrale pestato
– 80 g di zucchero di canna non raffinato
– 20 g di melassa (o estratto di malto o miele)
– 1 l di acqua
– 1/2 litro di succo di mela
– Pepe nero
PREPARAZIONE
La pancetta va lasciata intera. Si prepara poi la salamoia con tutti gli altri ingredienti, e si dispone la pancetta in un contenitore di vetro o ceramica in modo che risulti completamente sommersa. La carne resterà nella salamoia per circa 12 ore, poi dovrà essere estratta ed asciugata bene. L’asciugatura verrà completata disponendo la pancetta su una griglia e lasciandovela per 24 ore a temperatura ambiente. E’ possibile anche utilizzare un ventilatore per accelerare il processo di asciugatura. La carne verrà quindi trasferita in frigorifero dove maturerà per 3-4 giorni, dopo di che sarà pronta per il consumo. Se la si vuole affumicare, si effettuerà un’affumicatura a freddo per circa 4 ore. Questo è un tipo di bacon piuttosto dolce, privo di nitrati e nitriti e quindi di colore piuttosto scuro.
Se si desidera un colore più vivo è necessario usare una delle tipiche “cure” anglosassoni contenenti nitriti in varie percentuali, ad esempio la Prague cure (cure #1) contenente poco più del 6% di nitriti di sodio.