Aringhe Affumicate
Filetti di Aringa poco salati e deliziosamente affumicati. QUI la ricetta di Paolo
Back Bacon
preparazione tipicamente anglosassone
QUI la versione in salamoia di Paolo
QUI la versione con concia a secco di Paolo
Bacon Sweet cure
Altra preparazione tipicamente anglosassone, caratterizzata da una particolare dolcezza. QUI la versione di Paolo
Bisecôn
Si tratta di un salume cotto tradizionale quasi perduto, delle zone a cavallo tra Langhe, Roero e Monferrato, e prende il suo nome dall’involucro in cui viene insaccato: la trippa, che in quelle aree viene chiamata buseca.
QUI la versione di Alessandro
Boccia piccante
La boccia piccante è un salume di grandi dimensioni insaccato in vescica di maiale che si presta per lunghe stagionature. QUI la ricetta di Paolo
Boudin
Il boudin è una piccola salsiccia tipica della Valle d’Aosta. A base di sangue, viene consumata cruda. QUI le indicazioni di Paolo
Capocollo
Il capocollo, noto anche come capicollo oppure coppa, è un salume che può essere non piccante (come la coppa di Parma) oppure piccante (come i capocolli calabresi e pugliesi).
La versione di Paolo presentata QUI è piccante, e presenta un’inedita concia in salamoia liquida.
La versione di Alessandro è QUI ed è una versione più classica
Carne Secca
La carne secca è un salume diffuso in tutto l’arco alpino, noto con vari nomi e con piccole differenze nella preparazione. Si passa dalla mocetta (o motzetta) valdostana alla bresaola valtellinese, fino ad arrivare al pastrami (o pastrama) che è un tipo di carne secca affumicata diffusa dai balcani a tutto il sud-est europeo.
QUI forniremo un esempio, a cura di Paolo, di carne secca facile da preparare e piuttosto saporita.
Carne secca tipo mocetta
La mocetta (o motzetta) è un tipico salume valdostano, tradizionalmente prodotto con carne di camoscio o di stambecco. Attualmente la maggior parte della produzione è a base di carne bovina, anche se nella bassa Valle d’Aosta è presente una significativa produzione di mocetta d’asino. QUI la ricetta di Paolo
Ciauscolo
Il Ciauscolo è un insaccato tipico del versante adriatico dell’italia centrale, in particolare delle Marche ma non solo. Rispetto ad altri salami presenta alcune peculiarità, ad esempio la tessitura fine e spalmabile, e la presenza di ingredienti particolari nell’impasto. QUI il procedimento utilizzato da Paolo
Ciuiga del Banale
Si tratta di un salame tipico di San Lorenzo in Banale e dell’area delle Giudicarie Esteriori, da qualche anno Presidio Slow Food, la cui storia è relativamente recente.
QUI la versione di Alessandro
Costine o Puntine Affumicate
Tipico esempiodi affumicatura a caldo, le costine (puntine, ossetti, ecc.) sono ottime come base per zuppe, ma anche da sole semplicemente riscaldate. QUI la ricetta di Paolo
Costolette Affumicate
Le costolette affumicate che si trovano in commercio sono di solito ricche di additivi, nitriti, ecc. Inoltre, essendo spesso affumicate a caldo, risultano già cotte e quindi nel corso della seconda cottura che precede il consumo diventano inevitabilmente piuttosto stoppose. Quelle presentate qui invece sono affumicate a freddo, e il salnitro che compare nella ricetta serve unicamente per garantire una maggiore conservazione e soprattutto per conferire un bel colore alla carne. Tuttavia, anche senza salnitro, le costolette risultano ugualmente deliziose. QUI la ricetta di Paolo
Cotechino
Il cotechino è un insaccato destinato alla cottura, diffuso in tutta la pianura padana e non solo. E’ caratterizzato dalla presenza nell’impasto di una percentuale di cotenna (cotica) di maiale, che rende il cotechino particolarmente morbido e untuoso dopo la cottura.
QUI la ricetta del cotechino classico a cura di Paolo
QUI la versione “piccante” a cura di Paolo
QUI la ricetta del cotechino “tipo Varzi” di Paolo
QUI la versione del cotechino tradizionale di Alessandro
QUI la ricetta del cotechino “Vaniglia” di Alessandro
Filetto Insaccato
Questo salume, a differenza delle carni secche tipo mocetta, viene insaccato in un involucro prima di essere stagionato. QUI la ricetta di Paolo
Filetto stagionato di struzzo
Il filetto di struzzo qui presentato nasce dalla curiosità di sperimentare carni cosiddette “alternative”, anche se può essere fatto con successo con carne di tacchino, ma anche di oca. QUI la ricetta di Paolo
Filetto stuccato
Filetto stagionato in maniera “alternativa”. Il suo involucro particolare permette stagionature piuttosto lunghe. QUI la ricetta di Alessandro
“Fiocchello”
Questo salume stagionato appartiene alla “famiglia” dei fiocchi e dei culatelli, ma se ne differenzia poichè il taglio di carne utilizzato è una semplice sezione di coscia, in questo caso del peso di circa 2 Kg, insaccata in vescica di maiale e stagionata per un periodo di circa 6 mesi. Stagionature ancora più lunghe sono possibili se si dispone di un ambiente sufficientemente fresco ed umido anche d’estate.
QUI potete trovare la ricetta a cura di Paolo
Kaminwurst
I Kaminwurst sono salsicce affumicate tipiche dell’estremo nord est dell’Italia, ma sono diffuse anche in Austria.
QUI potete trovare l’interpretazione di Paolo
Montone Affumicato
Il montone affumicato è un salume dal sapore molto deciso, caratterizzato da un alto grado di affumicatura sommato all’aroma tipico delle carni ovine. QUI la ricetta a cura di Paolo
Mortadella
La mortadella è un insaccato cotto abbastanza difficile da preparare in casa, poichè gli sbalzi di temperatura in fase di produzione possono alterare il risultato finale, ed anche la cottura deve avvenire in modo estremamente preciso e controllato. Anche le pezzature di tipo industriale sono difficilmente realizzabili in casa, dove ci accontenteremo di produrre pezzature più piccole ma comunque con ottimi risultati.
Qui La ricetta della mortadella di Jason Molinari, con qualche piccola modifica resasi necessaria in corso d’opera per eliminare totalmente i nitriti presenti nella ricetta originale
Qui La Ricetta della Mortadella a cura di Alessandro
Mortadella di Prato
Si tratta di un salume cotto tradizionale, le cui origini risalgono al medioevo, limitato dal disciplinare all’area di Prato e dei comuni di Agliana, Quarrata e Montale in provincia di Pistoia. QUI l’interpretazione di Alessandro
Musciame
Il musciame è una specialità diffusa in varie zone costiere italiane, dalla Liguria alla Sicilia. In alcune località prende il nome di “mosciame” o “mosciamme”. Nella sua versione ligure antica era sostanzialmente una carne secca di delfino, ma attualmente si prepara con la carne di tonno rosso mediterraneo. Ovviamente il sapore della carne di delfino, che è un mammifero, è ben diverso da quello del tonno, ma comunque viene conservata la vocazione “marina” di questo salume. La ricetta presente in questa pagina prevede un particolare non molto diffuso, e cioè l’insacco nella vescica di maiale. Ho provato entrambe le versioni, insaccato e non insaccato, e mi sono reso conto che la prima versione risulta decisamente più morbida e gustosa. QUI la ricetta di Paolo
‘Nduja
La ‘nduja è un tipico insaccato calabrese, originario della provincia di Vibo Valentia. E’ estremamente piccante, essendo composto per 1/3 circa di peperoncino, e si conserva a lungo anche dopo l’apertura.
QUI la versione di Paolo QUI la versione di Alessandro
Pancetta “tesa”
La pancetta salata “tesa”, cioè non arrotolata, è diffusa un in tutta Italia. Ci sono pancette meridionali piuttosto piccanti, come quella calabrese, oppure meno piccanti e molto stagionate come il rigatino toscano. Quella qui proposta è una pancetta non pressata, moderatamente piccante e non troppo salata.
QUI la ricetta di Paolo QUI la ricetta di Alessandro
Pitina
Si tratta di una sorta di polpetta “infarinata” nella farina di mais e affumicata. Caratteristico è il fatto che può venire prodotta con parecchi tipi di carni diverse, soprattutto ovine, caprine e di selvaggina. Rappresenta un’ottima scelta per chi non disponesse di budello, visto che non viene insaccata. Ve ne presentiamo diverse versioni ma con un po’ di fantasia è possibile modificare a Vostro piacimento le ricette cambiando la tipologia di carne impiegata.
QUI la pitina di Fassone di Alessandro
QUI la pitina di Scottona di Alessandro
QUI la pitina di maiale di Alessandro
QUI la pitina di pecora di Paolo
Porchetta Salumicasalinghi Style
Il nome talvolta indica un’idea, un procedimento, e non identifica solamente e/o unicamente un prodotto: ecco le nostre versioni.
QUI la porchetta delicata di Alessandro
QUI la porchetta rustica di Alessandro
Prosciutto arrosto
Si hanno tracce della sua preparazione già nell’antichità: Apicio lo menziona nel libro settimo del “De Re coquinaria”. Oggi è una specialità tipica del Roero, ormai reperibile presso pochissimi artigiani della zona. QUI la ricetta di Alessandro
Prosciutto Cotto in Scatola
In casa è difficile produrre un prosciutto cotto tradizionale, vista la necessità di tecniche particolari quali le iniezioni di salamoia e il massaggio prolungato. Ma si può produrre con successo una sorta di prosciutto in scatola, dal sapore eccellente e senza additivi. QUI la ricetta di Paolo
Prosciutto Cotto tradizionale
E’ assolutamente vero quanto scritto al punto precedente, tuttavia noi di Salumicasalinghi possiamo vantare di aver pubblicato il primo procedimento dettagliato che descrive la preparazione del prosciutto cotto in casa. Il procedimento, come detto, è impegnativo e nei link che seguono troverete diverse preparazioni, tutte sperimentate nel corso degli anni, perchè di anni di sperimentazioni si è trattato.
QUI la ricetta di Alessandro del prosciutto cotto senza stampo con salamoia per immersione
QUI la ricetta di Alessandro del prosciutto cotto in stampo
Prosciutto Cotto per i più piccoli
Fare di necessità virtù: ecco il motivo che ha portato a questa ricetta. QUI la ricetta di Alessandro, messa a punto per il piccolo Giosuè
Prosciutto cotto di Tacchino
Variante esclusivamente a base di carne di tacchino può essere una buona alternativa al prosciutto tradizionale. QUI la ricetta di Alessandro
Prosciutto di Petto d’Oca
Il petto d’oca o di anatra può essere stagionato senza problemi, in particolare se sottoposto ad una leggera affumicatura. QUI la ricetta di Paolo
Salama da Sugo ferrarese
La salama da sugo è un tipico insaccato di Ferrara, dove è nota anche con il nome di “salamina”. Le ricette che trovate QUI sono a cura di Paolo (sia quella tradizionale che quella semplificata), sono frutto di lunghe ricerche e sperimentazioni, e sono state messe a punto confrontando parecchie ricette tipiche ferraresi (si può dire che ogni salumificio e ogni artigiano utilizzi una ricetta diversa).
La proporzione degli ingredienti indicati può essere leggermente modificata, senza esagerare per non snaturare le caratteristiche di questo delizioso salume. La salama da sugo può essere consumata sia cruda che cotta, e necessita di un lungo periodo di stagionatura (circa 12 mesi) per raggiungere la perfezione
Salame al Barolo
Questo gustoso salame può essere prodotto, oltre che con il Barolo, anche con altri vini piuttosto tannici e strutturati, ad esempio Amarone o Primitivo.
QUI la ricetta di Paolo
Salame Cotto
Il salame cotto è una specialità diffusa soprattutto (ma non solo) nell’Italia del Nord-Ovest, e in particolare in alcune zone del Piemonte. Le varianti possono essere molte, ma il risultato è spesso di ottima qualità.
QUI la versione di Paolo
QUI La Ricetta classica di Alessandro
QUI una particolare versione “a l’ancienne” di Alessandro
QUI una versione con carni bianche di Alessandro
QUI una versione particolare, di solo Cappone, sperimentata da Alessandro
Salame di Carne Bovina
Questo tipo di salame non è al 100% di carne bovina, contenendo infatti una certa percentuale di grasso suino. Purtroppo il grasso bovino non è molto adatto alla preparazione dei salami. Nell’impasto è presente anche il vino rosso, che deve essere piuttosto corposo e ad alta gradazione. QUI la ricetta di Paolo
Salame di patate
Salame di patate tipico di alcune zone pedemontane della provincia di Torino. QUI la ricetta di Paolo
Salame tipo Fabriano
Il salame di Fabriano è una specialità marchigiana che può essere prodotta solo in zone ben precise dell’entroterra delle Marche e con maiali allevati nell’Appennino umbro-marchigiano. La versione qui proposta, quindi, può essere definita come “tipo Fabriano”. Questo tipo di salame si caratterizza per un impasto piuttosto magro con la parte grassa (esclusivamente lardo) ben distinta. QUI il procedimento di Paolo
Salame tipo Turgia
Il salame di Turgia è una specialità tipica delle valli di Lanzo (To): prodotto con carne di vacche a fine carriera, viene consumato solitamente crudo e fresco, ma può essere anche sottoposto a stagionatura o a cottura. QUI la versione di Alessandro
Salame tipo veneto e sopressa
Forse meno noti al grande pubblico (almeno al di fuori delle Venezie) rispetto ai più blasonati salumi di Norcia e Fabriano, i salami veneti sono solitamente di ottima qualità. Le sopresse sono fatte con lo stesso impasto, ma sono solitamente di dimensioni maggiori. Caratteristica tipica dell’impasto in stile veneto è la lunga mescolatura a cui viene sottoposto, che tende ad amalgamare la parte grassa con quella magra in modo molto più evidente rispetto a salami di altro tipo. QUI la ricetta di Paolo
Salami a “punta di coltello”
I salami prodotti con carne tritata con la tecnica detta “a punta di coltello” si distinguono per una “texture” solitamente più grossolana. Ma il pregio maggiore è che questo tipo di taglio non schiaccia e non comprime le fibre della carne, rendendo l’impasto più compatto e morbido. QUI la ricetta di Paolo
Salami e mortadelle di fegato
I salami di fegato possono contenere percentuali molto diverse dell’ingrediente caratterizzante, che può essere fegato suino o bovino. Di solito quelli contenenti percentuali maggiori di fegato sono destinati alla cottura, vista la deperibilità maggiore rispetto ai salami che contengono maggiori percentuali di carne. QUI trovate il link a tre preparazioni di Paolo
Salmone Affumicato
Il salmone è un pesce non troppo difficile da affumicare. L’affumicatura avviene normalmente a freddo. La ricetta riportata permette di produrre un salmone poco salato e molto aromatico e di conservabilità limitata (ma proprio questo ne aumenta il pregio). QUI la ricetta di Paolo QUI la ricetta di Alessandro
Salsicce fresche e stagionate
Le salsicce sono insaccati diffusi in tutta Italia, con piccole varianti. Possono essere consumate fresche o stagionate, possono essere confezionate con vari tipi di carne e spesso contengono ingredienti atti ad aumentarne il sapore, ad esempio peperoncino, ma anche prezzemolo, finocchio, ecc.
Salsicce particolari sono i kaminwurst tipici dell’Alto Adige, oppure le salsicce di patate e quelle di cavoli diffuse in alcune zone del nord Italia.
Un capitolo a parte è rappresentato dai wuerstel, salsicce di carne tritata finemente e precotte a bassa temperatura. QUI le varie versioni di Faromagio
Sanguinacci
I sanguinacci di cui trattiamo sono salumi a base di sangue, anche se con questo nome sono talvolta definiti alcuni dolci. Qui riportiamo tre ricette di sanguinacci, una di origine ligure e due di origine piemontese, destinati alla cottura. Esistono anche sanguinacci da consumare crudi, come i boudin valdostani descritti in un’altra sezione.
QUI la ricetta del sanguinaccio Ligure a cura di Paolo
QUI la ricetta del sanguinaccio Piemontese di patate a cura di Paolo
QUI la ricetta del sanguinaccio Piemontese con riso a cura di Paolo
QUI la ricetta del sanguinaccio a cura di Jason Molinari
Sfilacci
Gli sfilacci, preparazione tipica dell’Italia del Nord-Est, derivano dalla battitura e dallo sfilacciamento di pezzi di carne affumicata equina (e talvolta bovina). Specialità molto saporita, può essere fatta in casa senza troppi problemi, anche non disponendo di una camera di affumicatura. QUI la ricetta di Paolo
Stinco Affumicato
Lo stinco di maiale affumicato è un salume diffuso soprattutto nell’Italia dell’estremo nord-est, in tutta l’area mitteleuropea e in parte dei Balcani. In funzione delle zone nelle quali viene prodotto può presentarsi con o senza cotenna. Nel nostro caso la cotenna sarà presente, ma se disponessimo solo di stinchi spellati potremo procedere comunque, diminuendo soltanto i tempi di concia. QUI la ricetta di Paolo
La Streghetta
Si tratta di un salume destinato alla cottura, piuttosto piccante e dall’aroma decisamente complesso, ideato da Paolo. QUI la ricetta.
Stroscia
Questo gustoso salume di origine calabrese è fatto con un misto dei tagli meno “nobili” del suino, e proprio per questo (come spesso accade) è particolarmente saporito. Nella versione presente in questa pagina ho utilizzato per l’insaccatura la vescica di maiale, ma possono andare bene anche altri tipi di budello. QUI la ricetta di Paolo
Tacchino Affumicato
Si tratta di un salume affumicato a freddo, molto saporito e con buone possibilità di stagionatura e conservazione. QUI la versione di Paolo
Teutenne
La teutenne è una specialità valdostana prodotta con la mammella di mucca, sottoposta a salatura per vari giorni e poi cotta.
QUI trovate la versione di Paolo
Trippa di Moncalieri
Questo salame cotto a base di trippa è simile all’andouille francese. QUI la ricettta di Paolo
Trota affumicata a caldo e “kipper”
Si possono affumicare a caldo parecchi tipi di pesci. In primo luogo la trota, per la sua facile reperibilità in Italia. Anche l’aringa può essere con successo affumicata a caldo. Altri pesci affumicabili a caldo sono gli sgombri, e in generale tutti i pesci a carne grassa. QUI la ricetta di Paolo
Wurst
I Wurst sono tipiche salsicce cotte a bassa temperatura tipiche della mitteleuropa, ma diffuse praticamente in tutto il mondo. Sono alla base del famoso “hot dog”, e possono essere servite cuocendole alla griglia o lessate.
Considerato il fatto che in commercio è possibile reperire wuerstel artigianali di buona qualità a prezzo piuttosto basso, diamo comunque la ricetta con l’avvertenza che si tratta di uno dei salumi più complicati da produrre in casa, e quindi tale preparazione è riservata ai Salumificatori più esperti.
QUI la ricetta di Paolo QUI la ricetta del Brühwürst di Alessandro
Zampone
Indubbiamente il Re delle Feste natalizie. Non potevamo certamente dimenticarlo nell’elenco delle nostre preparazioni
QUI la ricetta dello zampone tradizionale di Alessandro
QUI la ricetta dello zampone “tipo Vaniglia” di Alessandro
La Salsiccia al Mirto
Nel Secondo libro del “De Re Coquinaria” (Terzo secolo D.C.), dedicato alle carni tritate, vi è un cenno al Mortatum Romano, una salsiccia aromatizzata al mirto: questo per dire che è un salume dalle radici molto antiche.
La Salsiccia di Bra
Una ricetta particolare per un salume destinato in origine alla comunità ebraica della Città di Cherasco, a cui era impedito di consumare insaccati con carne suina. E’ l’unica salsiccia prodotta con carni di bovino che può fregiarsi di una Concessione Regia di Casa Savoia a firma di Re Carlo Alberto nel 1847. Col tempo le tecniche di produzione sono cambiate ed è stato introdotto il grasso di maiale
Bresaola
Capocotto
Culaccia
Salame della Douja
Guanciale
Lonzardo
Lonzino
Lyoner
Mortadella di fegato
Lingua Salmistrata
Petto d’anatra baciato
Prosciutto crudo
Violino di Tacchino
Prosciuttino di cinghiale
Prosciuttino di cinghiale
Spalla di maiale al Roero Arneis
Spalla suina conciata con vino Roero Arneis
Prosciutto di Stinco di Maiale
Prosciutto di Stinco di Maiale.
Branzino Affumicato
Il Branzino (Spigola) affumicato
Carne Dolce alla Cinese
Carne essiccata in stile cinese
Lardo tipo Arnad
Lardo profumatissimo e saporito secondo un’antica ricetta valdostana
Salame al Formaggio
Salame con un impasto caratterizzato dalla presenza di formaggio
Salsicce di ispirazione cinese
Una delle tante varianti di salsicce prodotte in Estremo Oriente
Prosciutto Affumicato (Speck)
Prosciutto affumicato diffuso nell’estremo nord-est d’Italia
Prosciutto di capra
Prosciutto molto saporito ottenuto dalla coscia oppure dalla spalla di capra.
Pancetta ripiegata
Pancetta arrotolata
Pancetta affumicata
Prosciutto Crudo Insaccato
Prosciutto Insaccato, dedicato a coloro che non vogliono o non possono lavorare una coscia di maiale intera.
Salami alla Cenere
Salamini conservati nella cenere.