1. LINGUA
2. GOLA
In alcune zone d’Italia viene utilizzata per insaccare cotechini e salami.
3. STOMACO – TRIPPINO
Viene utilizzato anche per la produzione della mortadella.
4. INTESTINO TENUE – BUDELLINA
Metri 17-18.
I calibri vanno dal 28 al 43.
Utilizzata per l’insacco di salsiccia fresca.
5. INTESTINO CIECO – MULETTA
Utilizzata per coppe stagionate, salami cotti, soppresse e nduja calabra.
6. INTESTINO CRASSO – CRESPONE
Metri 8-9 circa
Utilizzato per diversi tipi di salami e cotechini.
7. INTESTINO RETTO – FILZETTA
Metri 1-1.50 circa
Utilizzata per vari tipi di salami, cotechini.
8. INTESTINO RETTO – GENTILE
Cm. 60 circa
Utilizzato per molti tipi di salami tra cui il felino.
9. VESCICA
Utilizzata per mortadella, salama da sugo, coppa e culatello.
1. BINDONE
PARTE ANATOMICA: intestino tenue
SALUMI PRODOTTI: salame Ungherese, salame Napoli, salame Milano, salamino Cacciatore, salame Veneto, salame ferrarese.
Ecco una panoramica delle tipologie di budelli reperibili, con minore o maggiore difficoltà, in commercio.
Oltre al budello vero e proprio sono citati anche altri tipi di involucri utilizzati per specifici tipi di salumi.
Budelli Naturali
I budelli naturali, che possono essere suini, bovini, ovicaprini ed equini, sono ricavati da diverse parti dell’intestino. I più diffusi sono:
– il budello torto, definito anche baggetta (ma anche bagetta, vianella, ecc.). E’ in pratica l’intestino tenue, ed è adatto per salami di piccole dimensioni e per varie tipologie di salsiccia. E’ probabilmente il tipo di budello più facile da reperire. Per le salsicce sottili destinate al consumo fresco di solito si utilizza quello ovino, mentre per salumi come i cacciatorini o le salsicce di dimensioni più generose (anche destinate alla stagionatura) viene utilizzato quello suino o bovino (talvolta chiamato “torta”).
– il budello diritto o filzetta (*), che è ricavato dalla prima parte dell’intestino retto dei suini ed è utilizzato per buona parte dei salumi destinati a stagionature medio-lunghe. Da non confondere con il “dritto bovino”, che è invece il colon (ovviamente dei bovini).
– il budello gentile, ricavato dall’ultima parte dell’intestino retto, è destinato solitamente a salumi di pregio come il Felino. Viene definito anche “budello della rosa”.
– il budello cieco noto anche come muletta o bondeana, ricavato appunto dall’intestino cieco, viene utilizzato per avvolgere salumi quali la coppa ma anche in alcuni casi i cotechini.
– il budello crespone, ottenuto dall’intestino crasso.
(*) Con il termine “filzetta” vengono localmente indicati anche budelli ricavati dall’intestino crasso, ed anzi alcuni salumi quali il Varzi, il Nobile dei colli Tortonesi, il Salame Cuneo, hanno tra le loro tipologie anche una “filzetta”, che è un salame di dimensione intermedia all’interno della gamma della specifica tipologia.
Altri Involucri Naturali
Oltre ai budelli esistono altri involucri utilizzati per insaccare i salumi:
– La Vescica di maiale (vedi foto) oppure di bovino. Quella di maiale è utilizzata per salumi tipici quali la salama da sugo ferrarese, il culatello e in alcuni casi anche la ‘nduja calabrese. La vescica bovina invece viene riservata all’insaccatura di mortadelle di pregio.
– La cotenna viene utilizzata per alcuni insaccati destinati alla cottura (tricorno e cappello del prete). La cotenna delle zampe, comprendente anche le ossa del piede, viene invece utilizzata per insaccare gli zamponi.
Budelli Artificiali
I budelli artificiali rappresentano un ripiego per il Salumificatore Casalingo, visto che ove è possibile è sempre meglio utilizzare budelli naturali. Tuttavia in qualche caso, ad esempio quando si ha la necessità di budelli di dimensioni particolarmente generose, il budello artificiale può rappresentare una soluzione.
Questo tipo di involucro può avere varie origini, ed essere a base di collagene, di cellulosa o addirittura di materiale plastico.
Budelli collati
Ottenuti da ritagli dell’intestino, vengono sovrapposti a più strati e incollati attraverso le proprietà naturali del collagene, quindi modellati su stampi di forma cilindrica, per ottenere la classica forma a sacchetto, prima di essere messi in essicazione.
Sono generalmente edibili (tuttavia è sempre bene rimuovere l’ivolucro del salume, prima di consumarlo) e devonon essere reidratati prima dell’uso
Budelli collagenici
Sono ricavati dal collagene ricavato da ossa e pelle bovina
A seconda della tipologia della produzione possono essere edibili o non edibili.
Budelli cellulosici
sono di origine vegetale e vengono ricavati dalle fibre di cellulosa ed integrati con agenti plastificanti.
Non sono edibili.
Budelli sintetici
non sono edibili perché prodotti con polimeri plastici
In etichetta deve essere ben evidente e specificato che il prodotto non è edibile.