Cosa distingue un salame “veneto” o una sopressa da altri tipi di salami? Sostanzialmente una caratteristica della lavorazione, e cioè la manipolazione dell’impasto molto accentuata, fino a portare la frazione grassa e quella magra a mescolarsi in modo evidente. Con termini tecnici si direbbe “portando l’impasto fino ai limiti della smelmatura”. In alcuni casi, inoltre, dopo essere stati insaccati i salumi vengono massaggiati in acqua calda e nel contempo punzecchiati, in modo da compattare l’impasto e permettere la fuoriuscita di eventuali bolle d’aria presenti all’interno. La successiva estrazione dall’acqua calda determina una rapida contrazione del budello con conseguente chiusura dei forellini praticati e restringimento del budello stesso sull’impasto.
Nella produzione di questi salumi c’è una difficoltà, comunque non insormontabile: la necessità di ceppi selezionati di muffe presenti nella zona di stagionatura, necessari per ottenere la caratteristica copertura di muffa bianca o bianco/verdastra. Ma noi Salumificatori Casalinghi non ci perdiamo certamente d’animo di fronte a simili quisquilie: basterà procurarsi un salame veneto originale (ma anche solo qualche fetta) per ricavarne le muffe superficiali da trasferire sulla superficie dei nostri salami autoprodotti. Conosco il caso di persone, residenti in zone lontane dal veneto, che si sono fatte spedire da corrispondenti veneti alcune “bucce” di salame in busta chiusa, e la faccenda ha funzionato perfettamente. Nella descrizione della preparazione vedremo comunque meglio questo punto.
Con le dovute cautele del caso, e fatte salve tradizioni locali, possiamo dire che i salami veneti si distinguono dalla sopressa soprattutto per un fatto di dimensioni, visto che i disciplinari delle varie dop di sopressa veneta prevedono quasi sempre dimesioni generose, talvolta davvero grandi.
INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto:
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– 700 g di spalla magra di suino
– 300 g di pancetta fresca
– 27 g di sale
– 3 g di pepe nero spezzato
– 0,5 g di garofano, cannella e rosmarino pestati finemente
– 1/4 di spicchio d’aglio (facoltativo)
– 1,5 g di zucchero
– Salnitro (facoltativo ma consigliato)
La carne e la pancetta devono essere macinate con il tritacarne mediante la lama con fori di 6-7mm. Successivamente si uniscono tutti gli altri ingredienti, e si impasta a lungo, possibilmente mantenendo l’impasto ad una temperatura inferiore ai 5-6°C. Come già detto nell’introduzione, l’impasto dovrà arrivare al cosiddetto limite di smelmatura, cioè grasso e magro dovranno mescolarsi bene fra loro pur risultando ancora riconoscibili. Si insacca quindi in budello naturale, si legano le estremità e si mettono i salami in una bacinella contenente acqua tiepida e si massaggiano bene, punzecchiandoli nel contempo con un ago per fare uscire l’eventuale aria contenuta all’interno. Infine si termina la legatura. Per quanto mi riguarda, di solito non faccio legature intermedie oltre a quelle alle due estremità, ma tradizionalmente i salami dovrebbero essere legati ad intervalli di qualche cm.
A questo punto i salami vanno appesi a temperatura ambiente (20-25°C) per circa 12 ore, quindi trasferiti in zona di stagionatura (12-14°C) e lasciati maturare per un paio di mesi.
Se invece si vuole fare una sopressa, che all’insacco dovrà pesare almeno 1-1,5 Kg (fino ad arrivare ad un peso di 8 Kg), si utilizzeranno budelli di dimensioni maggiori aumentando nel contempo il periodo di stagionatura. A titolo di esempio, una sopressa di 3Kg dovrà stagionare per almeno 3 mesi.