Salami e mortadelle di fegato sono diffusi in tutta Italia, specialmente nelle regioni del nord. Le tipologie possono essere varie, e varia può essere la percentuale di fegato presente nell’impasto. Inoltre sono salumi che possono essere consumati sia crudi che cotti (dipende dalla tipologia). In questa sede analizzeremo due tipologie, l’una cruda e l’altra cotta, testate personalmente anche se è possibile variare le ricette ottenendo risultati diversi. Si consideri il fatto che comunque anche in altri tipi di salami possono talvolta essere presenti piccole percentuali di fegato, come ad esempio nel caso della salama da sugo ferrarese di cui si tratta in un’altra sezione.
SALAME CRUDO DI FEGATO
Per 1 Kg circa di impasto:
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– 500 g di carne di maiale magra (spalla, coscia, ecc.)
– 200 g di fegato crudo di maiale o bovino
– 300 g di pancetta fresca
– 25 g di Sale
– Pepe nero
– Salnitro
Si macinano la carne e la pancetta con la piastra da 4 mm e poi si aggiunge il fegato pestato finemente, ridotto praticamente ad una crema. Dopo aver aggiunto sale, salnitro e spezie, si impasta bene, facendo attenzione a mantenere l’impasto freddo (magari tenendo il contenitore in cui si impasta in un contenitore più grande pieno di ghiaccio. Nel caso del salame crudo di fegato l’utilizzo del salnitro è importante, poichè diminuisce la possibilità di insorgenza di fenomeni di alterazione. Si passa poi all’insaccatura nel budello e, dopo una stufatura di 24 ore a 20-25°C, si pongono i salami di fegato in camera di stagionatura per circa un mese. E’ molto importante che i salami, prima di essere trasferiti in stagionatura, siano perfettamente asciutti. Risultati ottimali si ottengono facendoli asciugare per qualche ora nel camino.
SALAME COTTO E MORTADELLA DI FEGATO
Per 1 Kg circa di impasto:
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– 400 g di carne di maiale magra (spalla, coscia, ecc.)
– 300 g di fegato crudo di maiale o bovino
– 300 g di pancetta fresca
– 25 g diSale
– Pepe nero
– cannella, noce moscata, pimento
Si macinano la carne e la pancetta con la piastra da 4 mm e poi si aggiunge il fegato pestato finemente, ridotto praticamente ad una crema. Dopo aver aggiunto sale e spezie, si impasta bene, facendo attenzione a mantenere l’impasto freddo (magari tenendo il contenitore in cui si impasta in un contenitore più grande pieno di ghiaccio). Quando il tutto è ben amalgamato si insacca nel budello e si mette ad asciugare per 24 ore a 20-25°C. Dopo questo periodo il salame potrà essere cotto in acqua per circa un’ora.
Per ottenere la mortadella di fegato la carne dovrà essere tritata il più finemente possibile, mantenendola sempre a bassa temperatura, e l’insacco dovrà avvenire in un budello di dimensioni più grandi (anche una vescica di maiale va benissimo). Visto che è un salume non destinato alla stagionatura potrà anche essere utilizzato un budello artificiale, meglio se a base di collagene.
SALSICCIA DI FEGATO, CIPOLLE E PEPERONI
Per 1 Kg circa di impasto:
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– 600 g di fegato di maiale fresco
– 200 g di pancetta fresca
– 100 g di cipolla
– 100 g di peperone rosso non piccante
– 25 g di sale integrale macinato
– 1 spicchio d’aglio
– Pepe nero macinato
– budello: baggetta
La pancetta va tritata a punta di coltello. Occorre poi mescolarla bene con la cipolla, il peperone, l’aglio e il fegato tritati finemente aggiungendo anche il sale. Si insacca poi nella baggetta, si fa asciugare per una giornata e si trasferisce in camera di stagionatura dove resterà per 5-6 giorni. Si consuma cotta.