I nitrati e i nitriti sono presenti in natura da sempre: derivano dalla scomposizione di sostanze organiche e sono composti da Azoto (N)
e ossigeno (O).
I nitriti hanno un atomo di azoto e due di ossigeno (NO2)
I nitrati hanno un atomo di azoto e tre di ossigeno (NO3)
I nitriti si producono con l’acido nitroso (Hno2), un acido debole che si forma con la reazione del biossido di azoto e l’acqua
I nitrati si producono con l’acido nitrico (Hno3), un acido forte che si forma attraverso una reazione tra gli ossidi di azoto emessi in processo di combustione e l’acqua.
In entrambi i casi gli ossidi di azoto sono prodotti per la maggior parte con la combustione, quindi per buona parte generati da attività umana, ma si generano anche in maniera più “spontanea” ad esempio con incendi boschivi ed eruzioni vulcaniche.
Tali ossidi entrano in atmosfera e si combinano con l’acqua dando origine a Nitrati e Nitriti
I nitrati e i nitriti sono classificati come addittivi alimentari conservanti ad azione battericida e sono riconosciuti con le Sigle
E249 Nitrito di Potassio
E250 Nitrito di Sodio
E251 Nitrato di Sodio
E252 Nitrato di Potassio
Che differenza esiste tra Nitrato e Nitrito ?
Il nitrato a seguito di un’azione batterica nitrosante/o di una temperatura si trasforma in nitrito
Il nitrato non è relativamente tossico, tuttavia se cotto diventa (parzialmente) nitrito, se ingerito a contatto con la nostra flora batterica diventa nitrito.
Il nitrito è tossico e dà origine a composti N-nitrosi chiamate Nitrosammine quando raggiunge gli acidi dello stomaco, che sono considerate cancerogene.
Quindi i nitriti fanno male ?
Si, scientificamente non è contestabile che nitrati e nitriti se visti come singoli componenti siano pericolosi, tuttavia si tende a focalizzarsi su essi senza guardare il quadro in generale e senza fare una valutazione dei rischi più estesa.
Ma perché si usano ?
Abbiamo detto che sono conservanti, controllano l’ossidazione della carne fissando un colore acceso generando il monossido di azoto che si combina con la deossimioglobina della carne, formando nistrosomioglobina, formando un colore rosso molto intenso e…sono antimicrobici.
E la loro azione antimicrobica è utilissima e unica.
(50mg/Kg) risultano efficaci contro :
Salmonella enterica
Ceppi verotossici di Escherichia Coli,
Listeria Monocytogenes
Staphylococcus aureus,
Forme vegetative e spore di Bacillus Cereus
Forme vegetative e spore di Clostridium Botulinum
Forme vegetative e spore di Clostridium Perfringens
La legislazione italiana
Il Dm 28 febbraio 19996 impone un massimo a 250 mg/Kg di nitrato di sodio e 100 mg/kg di nitrito (175mg/kg per la pancetta)
Di seguito alcuni dati EFSA (valori medi)
La carota ha 30mg di nitrato per 100 grammi
Il sedano ha 110 mg di nitrato per 100 grammi
Gli spinaci hanno 110 mg di nitrato per 100 grammi
La lattuga ha 120 mg di nitrato per 100 grammi
Il Rabarbato ha 260 mg di nitrato per 100 grammi
La barbabietola ha 290 mg di nitrato per 100 grammi
La rucola ha 420 mg di nitrato per 100 grammi
La verdura, con particolare riferimento a quella “a foglia”, è molto “ghiotta” di composti azotati, presenti nel terreno e nei concimi (naturali e non) : il sedano è un ottimo catalizzatore di nitrato, se concimato può arrivare a contenerne oltre 2500mg/kg
Sempre secondo secondo l’EFSA circa l’80% dei nitrati e dei nitriti che assorbiamo ci arrivano da altre fonti di cibo (diverse dai salumi).
Ora spostiamo l’attenzione dei nitrati e dei nitriti sui nostri salami e sul loro funzionamento
I nitriti sono ad azione rapida
I nitrati sono ad azione più lenta
Il nostro salame dovrá affrontare fasi di impasto, asciugatura, stufatura, stagionatura, e la sua maturazione avverrà tramite dei batteri lattici (LAB) e cocchi Gram positivi, catalasi positivi (stafilococchi non patogeni (CNS) e Kocuria spp.
I lattobacilli presenti normalmente sono rappresentati da L.sakei (57-60%), L. curvatus (28-30 %), L. casei subspecie alotolerans ( 2%), L. plantarum (2%), L. casei(2 %), infine L.brevis, L.buchneri e L.paracasei con frequenze inferiori.
Durante la maturazione, se i processi vengono svolti correttamente, avremo la seguente situazione
– crescita dei LAB e conseguente acidificazione del prodotto
– riduzione dei nitrati in nitriti e nitrosomioglobina ad opera dei batteri nitrosanti
– solubilizzazione e gelificazione delle miofibrille e delle proteine sarcoplasmatiche
– lipolisi e limitata degradazione proteine
– riduzione di nitrito a ossido nitrico (NO)
In sintesi il nitrito a seguito dell’acidificazione dei batteri produce ossido nitrico, infatti negli impasti per diminuire la sua trasformazione viene utilizzato insieme all’acido ascorbico (vitamina c sotto forma di sali).
Residui di nitrati e nitriti saranno comunque sempre presenti nei nostri salumi, ma possiamo dire che tenderanno a zero in salami più stagionati, rispetto a salami più freschi.
Per dovere di informazione si rileva una riduzione dell’80% della quantità di nitriti a distanza di 48 ore, a seguito di una buona acidificazione dei nostri salami (quindi una buona attività fermentativa e l’abbinamento all’acido ascorbico) mentre per i nitrati per avere una riduzione sostanziale si deve attendere 30/60 giorni: ecco perchè è bene prediligere salumi stagionati.
Detto questo, pur restando una scelta soggettiva, noi di Salumicasalinghi ne consigliamo un uso responsabile di tali additivi, così come Efsa e ISS li consigliano in una visione globale della valutazione del rischio e il calcolo dei benefici.