Ingredienti
Spalla di maiale (grasso e magro) 750 g
Trippa stracotta e frullata 100 g
Lardelli 150 g
Nitrito di sodio (0,125 g/kg)
Acido ascorbico (facoltativo) 3g/kg
Coriandolo in polvere 0,4%
Pepe bianco 0,1%
Aglio 0,05%
Pepe nero in grani 0,1%
Anice stellato 0,1%
Macis 0,2%
Noce Moscata 0,1%
Chiodo di Garofano 0,025%
Cannella 0,025%
Cumino 0,1%
Sale 2,2%
Zucchero 0,5%
Ghiaccio tritato 15/20% sul peso dell’impasto
Procedimento
Si prepara il mix di spezie, lasciando il pepe in grani da parte.
Si cubettano i lardelli e si sottopongono ad un lavaggio in acqua a 80°C in modo da sciogliere il grasso smelmabile superficiale (basta immergerli ed agitarli per pochi secondi) e refrigerateli a 0°C. Questa operazione si rende necessaria perchè diversamente i nostri cubetti si staccheranno dalla fetta al momento del taglio
Nel frattempo occorre cuocere, cuocere, cuocere e ancora cuocere la trippa in pochissima acqua o meglio ancora brodo, aggiungendone di tanto in tanto, infine frullare il tutto sino ad ottenere una crema che verrà successivamente refrigerata a 0°C.
La carne, opportunamente tagliata in pezzi piccoli viene portata a 0°C. A questa temperatura non è congelata, quindi si può anche pensare di raggiungere uno-due gradi sotto lo zero
Viene successivamente tritata a grana grossa ed il trito è nuovamente portato a 0°C
A questo punto, alternando fasi di refrigerazioni e passaggi al tritacarne, occorre ridurre la grana della carne sino alla trafila più piccola del nostro tritacarne, avendo cura diaggiungere la trippa frullata in modo che si amalgami bene
Si porta nuovamente il tutto a 0°C e con l’aiuto di un robot da cucina con lame taglienti si frulla la carne, aggiungendo ghiaccio e le spezie.
I robot da cucina domestici non sono ingegnerizzati per questo tipo di operazione, pertanto occorre non esagerare con le quantità di carne da frullare, poichè il rischio è bruciare l’elettrodomestico: non più di 500 grammi alla volta
NB: In questa fase la carne ancora da frullare resterà in frigorifero e quella appena frullata ci ritornerà una volta estratta dal mixer. Al termine di ogni passaggio la temperatura dell’impasto nel mixer dovrà mantenersi al di sotto dei 4°C. Il ghiaccio tenderà ad emulsionarsi con la carne.
Una volta omogeneizzata la carne portarla nuovamente a 0°C, a questo punto occorre eggiungere il pepe in grani, i pistacchi e i lardelli, amalgamando il tutto e refrigerando nuovamente
L’impasto viene quindi insaccato (io ho utilizzato un collato da 10mm ed un cieco bovino) e cotto in forno ventilato a 80/85°C, rigirando i pezzi di tanto in tanto, fino al raggiungimento dei 70°C al cuore
Al termine della cottura si raffredda in acqua e ghiaccio in modo da portare la temperatura interna al di sotto dei 10°C il più velocemente possibile per poi stabilizzare in frigorifero 24/48 ore