Uno dei primi salumi con cui cimentarsi è indubbiamente la pancetta, nella versione “tesa”. Si tratta di un pezzo della pancetta di maiale, comprensivo di cotenna, opportunamente riquadrato.
INGREDIENTI
Sale 30g/kg
Uno spicchio di aglio
Pepe nero pestato q.b. (oppure polvere di peperoncino, oppure polvere di peperone)
Rosmarino tritato
PREPARAZIONE
Si strofina la la carne sulla parte esposta con l’aglio, dopodichè la si massaggia bene con il sale a cui è stato aggiunto un pochino di rosmarino tritato, in modo che tutta la dose calcolata rimanga attaccata alla carne.
Si dispone il pezzo in un sacchetto ziplock oppure si mette il pezzo sottovuoto e lo si ripone infrigorifero appoggiato sul lato della cotenna. Il giorno successivo si massaggia il pezzo e lo si rigira con la cotenna verso l’alto. Si ripete la stessa operazione ribaltando il pezzo per altri cinque giorni.
Al settimo giorno si estrae la carne, la si sciacqua e la si asciuga. Viene quindi massaggiata con qualche goccia di brandy e cosparsa di pepe nero pestato o polvere di peperone dolce oppure di peperoncino piccante. A questo punto la si pone in stagionatura in un locale adeguato.
Qualora non si disponesse di un apposito locale si può pensare di riporre in frigorifero disposta su una grata e chiusa in un contenitore (o in un sacchetto) leggermente aperto in modo che si crei una sorta di camera con un ricambio d’aria. La grata occorre per fare in modo che la superficie respiri e non sia a contatto con altre superfici.
Trascorsi 60/90 giorni (dipende dal livello di stagioinatura gradito, si può affettare.