Il salame cotto, almeno in passato, era un insaccato nel quale confluivano le parti meno pregiate del maiale, in pratica le rifilature di prosciutti, coppe e quant’altro, e anche i tagli ricchi di tessuto connettivo e dunque non adatti alla produzione di salumi crudi.
Come spesso accade, tuttavia, alla poca “nobiltà” dei tagli utilizzati corrisponde invece un sapore ottimo, specialmente se si utilizzano carni di natura diversa. La ricetta riportata prevede l’utilizzo di carni sia suine che bovine, ma possono essere utilizzate con successo anche carni equine.
INGREDIENTI
Per 1 Kg circa di impasto:
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– 700 g di carni miste bovine e suine
– 300 g di pancetta fresca
– 25 g di sale
– 3 g di pepe nero spezzato
– 1 g di garofano e pimento pestati finemente
– budello crespone o baggetta
PREPARAZIONE
La carne va macinata abbastanza finemente assieme ad 1/4 della pancetta. La rimanente pancetta va invece tagliata a dadini, possibilmente a punta di coltello oppure con la piastra a fori più grossi del tritacarne. Si aggiungono quindi il sale e le spezie e si amalgama bene l’impasto.
Dopo averlo insaccato, il salame viene fatto asciugare per 24 ore ad una temperatura di 20-25°C, e poi messo in una pentola con acqua fredda. Si porta a bollore e si lascia cuocere per un’ora circa, in funzione delle dimensioni del salame. Si lascia quindi raffreddare nell’acqua di cottura e poi si lascia riposare per almeno un giorno prima del consumo.