Anticamente era considerato un salume “povero” poichè preparato recuperando gli scarti derivanti dalla lavorazione dei prodotti più nobili.
Oggi è a tutti gli effetti uno dei protagonisti della tavola Piemontese
Ingredienti
70% parte magra
30% parte grassa
Sale 2,5%
Pepe in polvere
Pepe in grani
Pimento
Macis
Aglio
Coriandolo
Vino rosso 50g/kg
PROCEDIMENTO
Si parte da carne ben fredda, attorno a 0°C: si tritano separatamente a grana grossa, la parte grassa e la magra. La carne viene quindi condita e miscelata accuratamente ed infine viene aggiunto un po’ di vino rosso. A questo punto l’impasto viene nuovamente refrigerato e successivamente insaccato in Cieco bovino, ad ottenere pezzature da 3 Kg
Cottura in acqua a 85°C sino al raggiungimento di 80°C al cuore
Dato il calibro importante suggerisco l’impiego di nitrito e acido ascorbico per aumentarne il tempo di conservazione.