Lo Zampino è un salame cotto di generose dimensioni eredità di una antica e quasi perduta tradizione Piemontese: mi piace chiamarlo salame di cotenna, poichè quest’ultima costituiva l’ingrediente fondamentale, mentre il restante era composto da ritagli di maiale da lavorazioni più nobili. Di seguito troverete il procedimento “rivisitato”.
Ingredienti
55-65% parte magra
20% parte grassa
15-25% Cotenna tritata
Sale 2,5%
Pepe in polvere
Pepe in grani
Pimento
Macis
Aglio
Coriandolo
Vino rosso 50g/kg
PROCEDIMENTO
Si parte da carne ben fredda, attorno a 0°C: si tritano separatamente a grana media, la parte grassa e la magra. Occorre quindi tritare anche la cotenna che è oggettivamente un’operazione impegnativa se utilizziamo gli strumenti di casa. Per far ciò un po’ più agevolmente la si deve tagliare a pezzi gestibili dal tritacarne. I pezzi così tagliati verranno sbollentati per un minuto in modo da ammorbidire la cotenna, quindi estratti e tritati. La cotenna viene quindi disposta su una teglia e lasciata raffreddare bene: durante questa fase il collagene la farà rapprendere ma sarà abbastanza semplice sbriciolarla rima di miscelarla al resto degli ingredienti.
La carne viene quindi condita e miscelata accuratamente ed infine viene aggiunto un po’ di vino rosso. A questo punto l’impasto viene nuovamente refrigerato e successivamente insaccato, e qui viene il bello. Tradizionalmente l’involucro utilizzato è una tasca di cotenna (in alternativa si può usare il Cieco bovino), ad ottenere pezzature da 3 Kg
Cottura in acqua a 85°C sino al raggiungimento di 80°C al cuore: per evitare la rottura della cotenna a contatto con l’acqua suggerisco di avvolgere il salame in una pellicola per cottura alimenti
Dato il calibro importante suggerisco l’impiego di nitrito e acido ascorbico per aumentarne il tempo di conservazione.