Salumicasalinghi

Alla base delle principali alterazioni che possiamo riscontrare nei nostri salumi vi sono processi enzimatici, microbici e parassitari:  in questa sezione proveremo a descrivere i maggiori problemi

Alveolizzazione od occhiatura
Caratterizzante è la presenza di vuoti che ben si evidenziano con il taglio del prodotto.
L’alterazione è legata a diversi fattori:
– incrostatura (errata stufatura/sgocciolamento/stagionatura): in questo caso si denota al taglio una corona esterna più scura e dura rispetto al resto della fetta
– presenza di contaminazioni batteriche dell’impasto.
– presenza di aria residua all’interno del budello

Ammuffimento eccessivo
Lo sviluppo di muffe sui salumi durante la fase di stagionatura è generalmente auspicabile per la maturazione del prodotto e perchè acquisisca determinate caratteristiche organolettiche, tuttavia un alto (eccessivo) tasso di umidità associato a scarsa ventilazione predispone il prodotto a questo tipo di alterazione superficiale ad opera delle colonie di Penicillium, Aspergillus e Mucor. Generalmente è sufficiente eseguire manovre correttive aggiustando i valori nel locale di stagionatura e spazzolando delicatamente i nostri salumi.

Irrancidimento
Si tratta di un’alterazione causata dall’ossidazione dei grassi.
Il processo ossidativo riguarda principalmente i prodotti a lunga stagionatura, dove viene colpita la parte grassa, tuttavia nel caso si tratti di salumi con grasso diverso da quello suino il problema si può manifestare anche entro periodi più brevi.
Per questo motivo i prodotti stagionati hanno un tempo oltre il quale non è possibile un consumo sicuro, che si aggira sui 12 mesi, tuttavia il periodo consigliato per il consumo è entro 9 mesi.
Essendo correlato al contatto con l’ossigeno, il fenomeno di irrancidimento comincia a manifestarsi all’esterno del prodotto, sul quale, nel caso di involucri naturali, si comincia ad osservare un colore giallognolo: successivamente viene attaccata la zona a contatto con il budello, dove il grasso assume una colorazione giallastra ed a seguire l’ingiallimento progredisce verso l’interno.
Contestualmente l’odore diventa acre e penetrante mentre il sapore amarognolo. Nel caso in cui l’alterazione riguardi solamente la parte esterna dell’involucro, il prodotto può essere consumato previa l’asportazione della parte irrancidita.

Putrefazione
Interessa gli insaccati sia freschi che stagionati ed è un’alterazione di natura microbica, dovuta allo sviluppo di uno specifico gruppo di microrganismi anaerobi che si sviluppano in ambiente basico, ovvero si ritrovano in carni che non hanno subito un corretto processo di acidificazione. Altre cause sono un raffreddamento inadeguato, oppure un essiccamento o affumicamento troppo rapido che determinano la formazione di una crosta superficiale che fa da isolante con l’ambiente esterno, per cui non vi è la continua e costante perdita di umidità che determina la possibilità di conservare più a lungo il prodotto. Le zone interessate da tale processo presentano colorito grigiastro/verdognolo, con odore di muffa e di stantio.

Spaccature
Le spaccature del budello sono causate da microlesioni in fase di lavaggio/preparazione dell’involucro o un suo eccessivo riempimento .

Ingrigimento/imbrunimento
Riguarda gli insaccati stagionati, la cui colorazione da rosea passa a grigio/bruno. E’ un difetto diffuso in tutto il prodotto ed è diretta conseguenza dell’ossidazione della metamioglobina.

Filamentosità
Riguarda prodotti stagionati che alla spaccatura presentano una fluidificazione della gelatina con formazione di liquido lattiginoso unito a sapore acidulo. Di questo processo vengono ritenute responsabili alcune famiglie di lattobacilli che producono destrani dagli zuccheri. I prodotti colpiti da tale alterazione non rappresentano rischi per il consumatore ma vengono comunque ritirati dal commercio.

Fermentazione acida
E’ una alterazione di natura microbica che conferisce ai prodotti pH acido, un colore grigiastro e i caratteri tipici di iniziale putrefazione e li rende inadatti al consumo.

Inacidimento
Avviene in particolare nei salumi cotti (wurstel, prosciutto cotto, mortadella, Lyoner etc) confezionati sotto vuoto a temperature troppo elevate. Si sviluppano dei lactobacilli che determinano un  rigonfiamento dell’involucro plastico: i prodotti con questa alterazione non sono idonei ad essere consumati.

Maturazione mefitica
Questo processo riguarda solo gli insaccati freschi. La causa è da ricercare nella degradazione dovuta a processi enzimatici che degradano le proteine. I fattori scatenanti sono la conservazione dei prodotti in ambienti umidi, caldi e poco areati. Gli insaccati presentano odore acidulo, sapore piccante, ma non ripugnante, con presenza di zone verdastre per formazione di sulfomioglobina; il fenomeno scompare esponendo il prodotto all’aria, tuttavia è totalmente inadatto ad essere consumato.

Rammollimento
Processo alterativo tipico degli insaccati cotti e si riconduce a due cause, una microbica ed una tecnologica. La prima è favorita dall’uso di carni provenienti da animali macellati d’urgenza e da contaminazioni di batteri che degradano le proteine. La seconda, invece, è conseguente all’uso, nel la preparazione dell’impasto, di organi, quali pancreas e stomaco, ricchi di enzimi proteolitici, che attaccano le proteine prima che il prodotto sia sottoposto a trattamento termico. I prodotti con questa alterazione non sono idonei ad essere consumati

Cristallizzazione
Interessa soprattutto i prodotti cotti che, al taglio, mostrano cristalli (ortofosfato e metafosfato di sodio) disposti longitudinalmente tra le masse muscolari e che appaiono traslucidi. Si tratta di un difetto visivo che non rende il prodotto non idoneo al consumo..

Brinatura
Processo che avviene nei prodotti stagionati e che viene distinto in:
-brinatura salina: si tratta di una cristallizzazione salina del budello, causata dall’utilizzo di budelli troppo salati o con residui dei prodotti usati per il lavaggio e l’insaccato si presenta ricoperto di cristallizzazioni biancastre. Non risulta problematica per il consumo.
-brinatura generica: dovuta allo sviluppo di lieviti sulla superficie dell’involucro. Si verifica in insaccati conservati in ambiente troppo umido, causando un’efflorescenza di aspetto brinoso, di colore grigio biancastro. Se il difetto è presente solo all’esterno, si procede con la bonifica, come nel caso dell’ammuffimento eccessivo. Qualora l’alterazione sia penetrata all’interno del salume si procede all’esclusione dal consumo umano del prodotto.

Indurimento o essiccamento eccessivo
L’alterazione è conseguente alla conservazione in ambienti con umidità molto bassa.
L’insaccato si presenta indurito ma le caratteristiche orga nolettiche sono conservate e pertanto questa alterazione non comporta l’esclusione del prodotto dal consumo umano.

Parassiti
Infine, come tutti gli alimenti conservati, anche gli insaccati possono essere infestati da parassiti. Tra i più frequenti ricordiamo:

-Dermestes lardarius: si tratta di un coleottero che vive nei prodotti a base di carne, le cui larve risultano resistenti a molti prodotti usati per la disinfezione. I danni prodotti possono essere notevoli. Sono attaccati pesce essiccato, formaggi stagionati, carni, salumi, prosciutti, pancetta, biscotti, alimenti affumicati, alimenti per animali. In caso di infestazione occorre svuotare svuotare i locali e procedere a bonifica.

-Enicmus minutus: si tratta di un coleottero che gradisce particolarmente le muffe di salumi e formaggi.

-Piophila casei: Si tratta di una piccola mosca, lunga circa 4 mm le cui larve hanno la particolare capacità di saltare da un prodotto ad un altro e anche se esse non sono pericolose per ingestione dato che gli acidi dello stomaco riescono a neutralizzarle la presenza del parassita comporta l’esclusione del prodotto dal consumo umano.

-Tiroglifi, acari che non penetrano nell’impasto, ma rimangono sul budello per cui è sufficiente la bonifica superficiale del prodotto per il suo consumo. Il principale problema è dato dalla moltiplicazione di questi acari che impediscono lo sviluppo delle muffe.

-Tyrophagus putrescentiae:  È un acaro parassita di prodotti immagazzinati, soprattutto quelli con un alto contenuto di proteine e grassi che si insidia nel substrato di salumi, formaggio , noci,semi nutrendosi in particolar modo dei funghi che crescono sugli alimenti.

-Calliphora, ha un’affinità speciale per la carne in decomposizione. Le mosche adulte depongono le uova all’interno dell’involucro dove si schiudono entro poche ore. Oltre che per l’aspetto disgustoso e ripugnante ne è vietato il commercio perché la larva può causare problemi di salute al consumatore.