Si tratta naturalmente di una ricetta che ha diverse varianti in funzione delle micro aree di appartenenza, i cui ingredienti spaziano dalla testa alle frattaglie, agli avanzi di altri salumi: in ogni caso, a mio avviso una delle migliori esaltazioni del quinto quarto.
INGREDIENTI
Composizione delle carni
30% pancetta
25% trippa precotta
15% lingua (cotta)
10% cotica
10% cuore (in alternativa muscolo)
10% fegato/rognone/polmone
Per il condimento
20-25g/kg sale
5g/kg zucchero
Pepe, macis, cannella, cumino,pimento pestati a mortaio
Abbondante soffritto di carota,sedano,cipolla.
Marsala 100g/kg (facoltativo) oppure, se volete dare un po’ di colore, stessa dose di alkermes.
PROCEDIMENTO
Preparate il soffritto lasciandolo asciugare bene e facendolo raffreddare.
Sbollentare la cotica per renderla morbida e poterla tritare a trafila 10 mm assieme a tutte le altre carni ed aggiungete il condimento.
Insaccate in reticolo o in cieco bovino (o eventualmente in Bindone) e mettete a cuocere in abbondante acqua a 85 gradi centigradi, finché non abbia raggiunto gli 80 gradi al cuore.
Dopo 24 ore di raffreddamento entrambe le versioni sono pronte per essere affettate, naturalmente di quella insaccata in trippa si mangia tutto.