Il Clostridium botulinum è un batterio il cui nome deriva dal latino “botulus”, che significa salsiccia (il che è tutto dire)
Se ne conoscono 7 tipi, sulla base della specificità antigenica della neurotossina.
I sierotipi A, B, E, F causano botulismo umano
I sierotipi A e B causano anche il botulismo animale.
I sierotipi C e D causano solo botulismo animale, in particolare in bovini.
Il sierotipo E colonizza gli ambienti marini contaminando più facilmente i prodotti della pesca.
Possiamo dividere l’intossicazione da tossina botulinica in base alle modalità di acquisizione della tossina stessa:
– alimentare: ingestione della tossina preformata nell’alimento (intossicazione);
– da ferita: causato dal batterio che si moltiplica e produce tossina nella ferita contaminata
– infantile: causato dalla produzione della tossina in seguito alla germinazione delle spore nell’intestino
Come si manifesta l’intossicazione alimentare
1. Nella fase iniziale dell’intossicazione, si manifestano disturbi comuni come: astenia, vertigini, nausea, vomito.
2. In seguito, una volta che la tossina si fissa alle placche neuromuscolari, compaiono i sintomi specifici del botulismo: paralisi progressiva della muscolatura che colpisce prima a livello del volto per poi scendere verso la gola, il tronco, le estremita’ fino a provocare una paralisi respiratoria e cardiaca nel caso in cui non si riesca a bloccare in tempo l’azione della tossina.
3. Legati al meccanismo d’azione del botulino possono manifestarsi anche altri sintomi quali: visione doppia (diplopia), dilatazione della pupilla (midriasi), sensazione di formicolio al volto, problemi agli arti superiori nell’eseguire determinati movimenti, sensazione di mancanza di sensibilita’ al volto e al collo, difficolta’ a urinare (anuria) e a deglutire i cibi solidi e liquidi (disfagia).
Agisce sui nervi
Il clostridium botulinum e’ di per se’ inoffensivo. I problemi invece sono provocati dalla tossina; questa interferisce con l’acetilcolina, uno dei neurotrasmettitori che svolgono la loro attivita’ a livello delle terminazioni nervose periferiche, quindi per esempio, laddove i nervi si innestano nei muscoli.Il botulismo può causare il decesso per insufficienza respiratoria causata dalla paralisi progressiva del sistema muscolare e sono sufficienti circa 70 ng di tossina (0,000000070 grammi!!!!) pura sono in grado di uccidere un essere umano.
Anche se negli ultimi 70 anni i decessi da intossicazione da tossina botulinica si sono ridotti notevolmente, ancora oggi le cure ospedaliere per affrontare questo problema sono molto lunghe e gli strascichi di un’intossicazione si protraggono nel paziente per mesi.——
La tossina botulinica è Termolabile a temperature superiori a 80°C, sottoponendo gli alimenti a cottura per almeno venti minuti.
Le spore vengono distrutte sottoponendo l’alimento ad una cottura a 120°C per almeno 20 minuti
——Nell’industria alimentare in molti casi risulta impraticabile trattare un alimento in maniera tale da eliminare tutte le spore di C. botulinum, di conseguenza si attuano semplici metodi di controllo del fenomeno, la maggior parte dei quali mirano ad inibire la crescita e la produzione di tossine che negli alimenti è dipendente da:
temperatura
pH
attività dell’acqua
potenziale redox
conservanti
microrganismi competitivi
Nel campo della salumificazione/conservazione degli alimenti, nella maggior parte dei casi si presenta con segni evidenti: odore di putrido nelle carni, odore di uovo marcio (produzione di composti solforati), fenomeni di disgregazione degli alimenti (melmizzazione e separazione dell’acqua).
Tuttavia, in altri casi (fortunatamente più rari), può essere “silente”, quindi non è detto che i suddetti segni siano presenti (ad esempio nel caso di contaminazione di prodotti Sott’olio), come peraltro non significa necessariamente che una bottiglia di salsa di pomodoro la cui capsula non ha tenuto contenga la tossina botulinica (se cotta e sterilizzata, seppur con insuccesso, è anche poco probabile).
Detto questo, che su due piedi ci farebbe diventare dei fedeli seguaci delle industrie conserviere, occorre fare un po’ di luce su un argomento che, anche sul web, dal mio punto di vista non è ben affrontato (almeno per noi meri utilizzatori delle informazioni).
– Il Clostridium botulinum è un batterio normalmente presente nel terreno (e nei vegetali).
– Il Clostridium botulinum è sporigeno, ovvero, per riprodursi genera spore (una).
– Le spore, inserite in un ambiente anaerobico ed in condizioni di temperatura e PH ottimali (Temperatura tra 10-30°, PH maggiore di 4,6), producono la tossina botulinica.
Ciò che interessa a noi folli autoproduttori è sostanzialmente il terzo punto
Con gli occhi del SAlumificatore Casalingo inizio col dire che l’attenzione va posta a tutte le produzioni che comportano una fermentazione della carne: molto improbabile (MA NON IMPOSSIBILE) che il botulino si formi in un prosciutto crudo, dal momento che la manipolazione della carne (e l’eventuale contaminazione) è solamente superficiale e poichè viene meno uno dei requisiti fondamentali, ovvero l’anaerobicità dell’ambiente.
In alcuni casi è possibile che ci siano tracce di batteri (specie se utilizziamo prodotti a filiera lunga e non facilmente controllabili, e questo vale anche per la salmonella) ma è ovviamente auspicabile che non vi siano tracce di spore negli ingredienti che andranno a comporre le nostre produzioni (non solo di salumi): occorre quindi impedire alle spore di far danni e, cottura/sterilizzazione degli alimenti a parte (che rimane la via più sicura per eliminare il problema) per fare questo si utilizzano sostanze che agiscono sull’acidità (PH) del prodotto, mantenendo un PH basso.
Nitrati
Nitriti
Solfiti (poco diffusi nei salumi)
Zuccheri (es. destrosio e lattosio, come innesco per la fermentazione)
Acidificanti (acido ascorbico e lattico)
Per i salumi questo è necessario nella prima fase della stagionatura, in cui la presenza dell’acqua, il PH naturalmente non molto acido, e la temperatura ottimale possono fare da innesco alla formazione della tossina.