Il wurst è la sublimazione della charcuterie mitteleuropea: un modo antico e geniale di trasformare i tagli poveri e gli “scarti” (i ritagli) della lavorazione delle carni in qualcosa di sublime: la sola Germania, ne ha centinaia di varità, alcune delle quali catalogabili come IGP.
Con il termine Brühwurst si intende un termine generico ad indicare un insaccato cotto, pertanto la ricetta che segue è da considerarsi “una delle tante”.
INGREDIENTI
Carne magra di vitello 40/60% (nel mio caso 40%)
Pancetta di maiale 60/40%
Gli ingredienti sotto elencati sono ponderati sul peso totale della carne
Sale 1.7%
Zucchero 0.5%
Paprika dolce 0.5%
Pepe bianco 0.5%
Macis 0.5%
Coriandolo 0.1%
Zenzero 0.03%
Cumino tostato 0.2%
Nitrito di sodio 0.125g/kg
Acido ascorbico 1g/kg
Ghiaccio tritato 20%
PROCEDIMENTO
PREMESSA IMPORTANTE: La carne deve essere manipolata sempre fredda, pertanto ogni passaggio è intervallato da una sosta in freezer sino al raggiungimento di 0°C.
Tritare il ghiaccio necessario per la preparazione…e anche un po’ di più, dopodichè riporlo in congelatore.
Anzitutto occorre polverizzare tutti gli ingredienti: io a questo scopo utilizzo un vecchio macinacaffè a mola conica che permette di ottenere polveri piuttosto fini
Una volta preparato il mix di spezie occorre Cubettare la carne e refrigerarla, portandola a 0°C
A questo punto si trita a grana media la carne e la si rimette in frigorifero portandola nuovamente a 0°C
Si riprende la carne e la si passa nuovamente in tritacarne, questa volta a grana fine e la si rimette in frigorifero portandola nuovamente a 0°C
Una volta raffreddata si condisce l’impasto con il mix di sale e spezie e lo si rimette in frigorifero portando il tutto nuovamente a 0°C
E qui viene il difficile: a questo punto occorre passare al mixer l’impasto, utilizzando il ghiaccio a disposizione. Un mixer casalingo “normale” compie un notevole sforzo nell’omogeneizzare la carne e non è in grado di gestire più di 500 grammi di impasto.
Ogni ciclo di impasto verrà riposto in frigorifero per mantenere la temperatura a 0°C
Una volta refrigerato tutto l’impasto occorre insaccare in baggetta di maiale o eventualmente in budello collato
Affumicare a caldo (80°C) con aromi a piacere. Nel mio caso ho utilizzato trucioli di ciliegio e foglie di rosmarino, per circa tre ore.
Terminare la cottura in forno a 80°C sino al raggiungimento dei 68 °C al cuore oppure a vapore, raggiungendo la stessa temperatura al cuore. (io ho cotto in forno)
Abbattere la temperatura rapidamente e Stabilizzare in frigorifero 24 ore.