Alla base delle principali alterazioni che possiamo riscontrare nei nostri salumi vi sono processi enzimatici, microbici e parassitari:  in questa sezione proveremo a descrivere i maggiori problemi Alveolizzazione od occhiatura Caratterizzante è la presenza di vuoti che ben si evidenziano con il taglio del prodotto. L’alterazione è legata a diversi fattori: – incrostatura (errata stufatura/sgocciolamento/stagionatura):…

Da notare che il bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale. INREDIENTI – 1 Kg di pancetta magra – 80g di sale marino integrale pestato – 80 g di zucchero di canna non raffinato – 20 g di melassa (o estratto di malto…

Da notare che il bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale. INGREDIENTI – 1 Kg di lombo con grasso e filetto – Sale marino integrale pestato – 20 g di zucchero di canna non raffinato – chiodi di garofano, coriandolo e cannella –…

Un bacon di ispirazione scozzese simile a quello che ho assaggiato sulle rive del loch Lomond. Da notare che il bacon non corrisponde necessariamente alla nostra pancetta, ma può essere prodotto con parecchi altri tipi di tagli di maiale. INGREDIENTI – 1 Kg di lombo con il suo grasso – Acqua – 35 g di…

Le aringhe che si trovano in commercio, a parte qualche lodevole eccezione, di solito sono troppo salate e con un sapore troppo pronunciato. Questo perchè prima di subire il processo di affumicatura vengono tenute sotto sale (o in salamoia) per parecchio tempo. Questa ricetta permette di ottenere filetti di aringa non troppo salati e deliziosamente…

Il salame di patate è un insaccato tipico del Piemonte, in particolare di alcune zone della provincia di Torino (in particolare il Canavese, ma anche bassa valle di Lanzo e valle Ceronda). E’ un salume che di solito viene consumato cotto (eccellente alla brace), anche se può essere consumato crudo subito dopo la produzione. Non…

Questo insaccato l’ho ideato in uno dei tanti momenti di “sacro fuoco sperimentale” 😉 Si tratta di un salume destinato alla cottura, piuttosto piccante e dall’aroma decisamente complesso. E’ dedicato ad una persona che mi è molto cara e molto vicina, altrettanto piccante e complessa 😉 INGREDIENTI – 700 g di coppa (capocollo) di maiale…

Il musciame è una specialità diffusa in varie zone costiere italiane, dalla Liguria alla Sicilia. In alcune località prende il nome di “mosciame” o “mosciamme”. Nella sua versione ligure antica era sostanzialmente una carne secca di delfino, ma attualmente si prepara con la carne di tonno rosso mediterraneo. Ovviamente il sapore della carne di delfino,…

    Si tratta naturalmente di una ricetta che ha diverse varianti in funzione delle micro aree di appartenenza, i cui ingredienti spaziano dalla testa alle frattaglie, agli avanzi di altri salumi: in ogni caso, a mio avviso una delle migliori esaltazioni del quinto quarto. INGREDIENTI Composizione delle carni 30% pancetta 25% trippa precotta 15%…

INGREDIENTI: – 1 filetto (maiale o vitello) – Sale integrale macinato – Pepe nero macinato – spezie ed erbe aromatiche a piacere – farina di riso (o di grano) – strutto PREPARAZIONE Il filetto fresco va massaggiato bene con sale e spezie a piacere. Dopo il massaggio il filetto va ripulito dall’eccesso di concia e…