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Pitina di maiale
Si tratta di un salume di tradizione Friulana, molto legato al territorio: ogni zona di produzione ha le proprie peculiarità in termine di carne utilizzata, spezie ed erbe aromatiche (anch’esse legate al territorio) impiegate. In quasi tutti i casi vi è un ciclo di affumicatura, più o meno lungo ed in tutti i casi “l’involucro”…
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Montone Affumicato
Il montone affumicato è un salume dal sapore molto deciso, caratterizzato da un alto grado di affumicatura sommato all’aroma tipico delle carni ovine. Il montone può essere sostituito con castrato, pecora e capra. INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI – 1 cosciotto disossato di montone – Sale integrale pestato – zucchero di canna non raffinato – ginepro,…
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Petto di Tacchino Affumicato
Il petto (o fesa) di tacchino destinato all’affumicatura deve provenire da animali adulti, possibilmente di origine rurale. Il petto dei tacchini giovani provenienti da allevamenti intensivi è poco adatto, anche se con qualche piccolo accorgimento il risultato può comunque essere accettabile. Si tratta di un salume affumicato a freddo, molto saporito e con buone possibilità…
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‘NDUJA Alessandro
INGREDIENTI Guanciale 100% Crema di peperoncino 15% Paprika dolce in polvere 5% Peperoncino in polvere 5% Sale 2% Zucchero 0.5% Aglio Pepe bianco in polvere PREPARAZIONE Tritare il guanciale con trafila fine (4mm) per tre volte, dopodichè aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare molto bene Lasciare riposare una notte in frigorifero e successivamente insaccare: nel…
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‘Nduja
La ‘nduja è un tipico insaccato calabrese, originario della provincia di Vibo Valentia. E’ estremamente piccante, essendo composto per 1/3 circa di peperoncino, e si conserva a lungo anche dopo il taglio. INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto IMPASTO 1: – 700 g di pancetta e/o guanciale suino fresco – 300 g di peperoncino…
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CIUIGA
E’ un salume di pezzatura piccola classificabile come “povero” in quanto, come tutti quelli di questa categoria, veniva in origine (oggi un po’ meno) prodotto con le rimanenze del maiale, dopo averne ripulito e venduto i tagli migliori. La sua peculiare caratteristica è l’utilizzo di una alta percentuale di rapa che originariamente arrivava fino al…
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Filetto insaccato
Questo salume, a differenza di altri tipi di carni secche, viene insaccato nel budello prima di essere stagionato. Il risultato è un salume più morbido e adatto a stagionature più lunghe (visto che tende a perdere umidità meno velocemente) INGREDIENTI: – 1 filetto di maiale – Sale integrale macinato – Pepe nero macinato – spezie…
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Salame al Barolo
Questo tipo di salame, molto saporito, si può preparare sia con il vino Barolo che con altri vini piuttosto strutturati e tannici: Amarone, ma anche un buon Primitivo. Nell’impasto, a parte il pepe nero, non compaiono altre spezie per non sovrastare l’aroma del vino utilizzato. INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto – 700 g…
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Teutenne
La teutenne è una specialità tipica della Valle d’Aosta, in particolare della bassa e media valle. Si produce con la mammella bovina, tradizionalmente di razza pezzata valdostana. INGREDIENTI – Mammella di mucca – Sale integrale macinato – Pepe nero macinato – Ginepro – Salvia, timo di montagna, alloro, rosmarino PREPARAZIONE Trovare la mammella bovina…
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Kaminwurst
Il kaminwurst è una specialità tipica dell’estremo nord-est dell’Italia,dalle province di Trento e Bolzano all’Austria. Si presenta come una salsiccia di piccole dimensioni, fortemente affumicata e talvolta con una sezione leggermente squadrata. INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto: – 700 g di spalla di maiale – 300 g di pancetta fresca – Sale integrale…