Definito “Vaniglia poichè è caratterizzato dalla particolare delicatezza dell’impasto INGREDIENTI 60% guancia/gola 10% lingua 10% magro di spalla *ripulito bene dai tendini 20% cotenna 2.5% sale 0.5% zucchero 0.2% pepe nero pestato 0.2% pepe nero in grani 50 g/kg vino rosso Aromi: Coriandolo, Cannella, Pimento, cummel, Noce moscata ed Aglio pestati finemente a mortaio.…

  INGREDIENTI 50% gola 15% lingua 25% cotenna 10% magro di spalla Sale 2,3% Zucchero 0,5% Aglio fresco schiacciato pepe pestato vin brulè (alloro, cannella, chiodo di garofano, pimento e ginepro) 50 g/kg 0,125 g/kg Nitrito di Sodio (facoltativo se non si intende conservare il prodotto crudo) PREPARAZIONE Preparare un vin brulee piuttosto concentrato Tritare…

INGREDIENTI 30% Guanciale 30% Cotenna 40% pancetta Sale 2,2% pepe nero pestato vin brulee 50 g/kg 0,125 g/kg Nitrito di Sodio (facoltativo se non si intende conservare il prodotto crudo) PREPARAZIONE Preparare un vin brulee piuttosto concentrato utilizzando spezie ed erbe a piacere: io utilizzo cannella (poca), chiodo di garofano, noce moscata, bacche di ginepro,…

  Si tratta di una preparazione tipica della Pianura Padana e deve il suo nome alla particolare delicatezza dell’impasto. INGREDIENTI 60% guancia/gola 10% lingua 5% magro di spalla *ripulito bene dai tendini 25% cotenna 2.5% sale 0.5% zucchero 0.2% pepe nero pestato 0.2% pepe nero in grani 5% vino rosso 0,125 g/kg Nitrito di Sodio…

INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto – 500 g di spalla di maiale – 300 g di cotenna di maiale – 100 g di pancetta di maiale fresca – 100 g di fegato suino o bovino – 25 g di sale marino integrale pestato – Pimento – Peperoncino secco spezzettato – Pepe nero macinato…

INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto – 600 g di spalla di maiale – 300 g di cotenna di maiale – 100 g di guanciale di gola di maiale o guanciale fresco – 25 g di sale marino integrale pestato – Noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati – Pepe nero macinato –…

INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto – 600 g di spalla di maiale – 300 g di cotenna di maiale – 100 g di pancetta di maiale fresca – 25 g di sale marino integrale pestato – Noce moscata, cannella – Pepe nero macinato – budello: crespone PREPARAZIONE Macinare carne, cotenna e pancetta in…

I boudin sono piccole salsicce a base di sangue tipiche della Valle d’Aosta. Esiste anche una versione più recente nella quale il sangue viene sostituito con barbabietola rossa cotta. INGREDIENTI Per 1 Kg circa di impasto: – 600 g di sangue di suino – 200 g di patate lessate – 100 g di lardo fresco…

INGREDIENTI Salamoia per prosciutti 100 g/kg Sale 2% aglio fresco zest di limone prezzemolo rosmarino timo pepe nero pestato pepe bianco in polvere coriandolo semi di finocchio Maggiorana o timo freschi Vino bianco o rosso QB PREPARAZIONE Trattandosi di una preparazione casalinga, utilizzeremo un taglio di carne adeguato: è stato impiegato un taglio che comprende…

Ingredienti Salamoia per prosciutti 150 g/kg Sale 1.5% aglio fresco zest di limone prezzemolo rosmarino timo pepe nero pestato pepe bianco in polvere coriandolo semi di finocchio PREPARAZIONE Trattandosi di una preparazione casalinga, utilizzeremo un taglio di carne adeguato: è stato impiegato un taglio che comprende la pancetta con la cotenna e la lombata (carrè…