Questa preparazione comporta l’impiego di uno stampo per prosciutti. In un forno di casa tradizionale lo stampo più grosso utilizzabile non supera i 4/5 Kg di capienza. Il vantaggio della cottura in stampo è anche legato al fatto che si possono utilizzare dei pezzi di coscia e/o spalla che risultano più facili e rapidi da…

  Ecco la prima versione di prosciutto cotto, prodotto per immersione in salamoia di un culatello. Si tratta di una preparazione piuttosto lunga per la quale occorre spazio in frigorifero ed attrezzatura e lo stesso procedimento è replicabile per una coscia intera, avendo cura di allungare i tempi di permanenza in salamoia   INGREDIENTI COSCIA…

Il prosciutto cotto (come anche quello crudo) è un salume di difficile realizzazione casalinga, vista la necessità di attrezzature particolari. Ma è comunque in fase di sperimentazione, e non appena la ricetta casalinga sarà perfezionata non esiterò a metterla online. Nel frattempo ecco una ricetta di prosciutto cotto in scatola, di semplice realizzazione ma che…

Il wurst è la sublimazione della charcuterie mitteleuropea: un modo antico e geniale di trasformare i tagli poveri e gli “scarti” (i ritagli) della lavorazione delle carni in qualcosa di sublime: la sola Germania,  ne ha centinaia di varità, alcune delle quali catalogabili come IGP. Con il termine Brühwurst si intende un termine generico ad…

Il termine Wuerstel indica un gran numero di preparazioni, accomunate dal solo fatto di essere composte da un impasto a tessitura estremamente fine, e di essere precotti a bassa temperatura. I wuerstel inoltre sono quasi sempre più o meno affumicati. Questi salumi non sono comunque solo mitteleuropei, ma ce ne sono alcuni anche di tradizione…

Il salame di Cappone è un piccolo “divertissement” che mi sono permesso, al fine di sperimentare nuove ricette. Lo ritengo interessante poichè può definirsi un prodotto “Ecumenico” in quanto esclude la presenza di carne di maiale in tutta la sua preparazione. INGREDIENTI 100% cappone disossato Sale 2,5% pepe bianco macinato qualche grano di pepe nero…

Una variante più leggera è l’impiego di pollo e/o tacchino nella frazione magra, variando le aromatizzazioni a piacere. In questa versione ho inserito del peperone rosso sbollentato in aceto che ne conferisce un gusto più vicino a quello di un salume d’oltralpe. INGREDIENTI 75% Polpa di pollo o di tacchino 25% pancetta Sale 2,5% pepe…

Lo Zampino è un salame cotto di generose dimensioni eredità di una antica e quasi perduta tradizione Piemontese: mi piace chiamarlo salame di cotenna, poichè quest’ultima costituiva l’ingrediente fondamentale, mentre il restante era composto da ritagli di maiale da lavorazioni più nobili. Di seguito troverete il procedimento “rivisitato”. Ingredienti 55-65% parte magra 20% parte grassa…

    Anticamente era considerato un salume “povero” poichè preparato recuperando gli scarti derivanti dalla lavorazione dei prodotti più nobili. Oggi è a tutti gli effetti uno dei protagonisti della tavola Piemontese Ingredienti 70% parte magra 30% parte grassa Sale 2,5% Pepe in polvere Pepe in grani Pimento Macis Aglio Coriandolo Vino rosso 50g/kg PROCEDIMENTO…

Il salame cotto, almeno in passato, era un insaccato nel quale confluivano le parti meno pregiate del maiale, in pratica le rifilature di prosciutti, coppe e quant’altro, e anche i tagli ricchi di tessuto connettivo e dunque non adatti alla produzione di salumi crudi. Come spesso accade, tuttavia, alla poca “nobiltà” dei tagli utilizzati corrisponde…