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Sfilacci
Gli sfilacci sono un “salume” risultato dalla sfilacciatura manuale di pezzi di carne affumicata, in particolare equina. Personalmente mi sono innamorato di questo prodotto dopo averlo acquistato nei pressi di Padova, alcuni anni fa e dopo varie prove e ricerche ho messo a punto due ricette, una delle quali non prevede l’affumicatura ma solo la…
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Trota e Kipper
La trota, anche salmonata, e molti altri pesci sono affumicabili a caldo con successo. In GB l’aringa affumicata a caldo prende il nome di “kipper”, ma sono diffusi molti altri tipi di pesci (sgombro, halibut, ecc). La ricetta riportata riguarda la trota, ma è utilizzabile qualunque pesce di dimensioni non eccessive, in particolar modo pesci…
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Puntine Affumicate
Preparazione tipica mitteleuropea e balcanica, ma anche nordamericana, le costine (cioè le costole) di maiale affumicate sono alla base di molte preparazioni, in particolare zuppe. Sono ottime anche riscaldate e gustate semplicemente al naturale. L’affumicatura può avvenire indifferentemente a freddo oppure a caldo, anche se la seconda tecnica è la più diffusa. Nel nostro caso…
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Stinco di maiale affumicato
Lo stinco di maiale affumicato è un salume diffuso soprattutto nell’Italia dell’estremo nord-est, in tutta l’area mitteleuropea e in parte dei Balcani. In funzione delle zone nelle quali viene prodotto può presentarsi con o senza cotenna. Nel nostro caso la cotenna sarà presente, ma se disponessimo solo di stinchi spellati potremo procedere comunque, diminuendo…
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Trota affumicata
Data la difficoltà nel reperire salmone “sano” ho optato per una preparazione analoga che comporti l’uso di trota (Fario, iridea, salmerino etc etc), tuttavia il procedimento è replicabile anche con il salmone INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI – Trota sfilettata e priva di pinne ventrali e dorsali – Sale (meglio se passato in forno qualche…
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Salmone Affumicato
Il salmone è il più diffuso pesce affumicato presente sulle nostre tavole, seguito dall’aringa che però prevede un processo di lavorazione diverso. L’affumicatura del salmone avviene a freddo, cioè a temperature inferiori ai 60-70°C. La salatura è molto moderata. L’ideale sarebbe utilizzare un buon salmone selvaggio, ma anche un comune salmone di allevamento può…
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Filetto Stagionato di Struzzo
Il filetto di struzzo qui presentato nasce dalla curiosità di sperimentare carni cosiddette “alternative”, anche se può essere fatto con successo con altri tipi di carne, come si vedrà nel corso della trattazione della ricetta. INGREDIENTI – 1 filetto di struzzo – Sale integrale pestato – Pepe nero, rosmarino, alloro, coriandolo PREPARAZIONE La carne va…
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Carne secca
Questo tipo di carne secca, con alcune varianti, è presente su tutto l’arco alpino. Si tratta di un salume semplice da produrre ma che necessita di attenzione in fase di stagionatura. INGREDIENTI -1 Kg di bovino adulto. Il taglio migliore e’ tipicamente una sezione di coscia, anche se possono essere utilizzati altri tagli quali…
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Pancetta Tesa Alessandro
Uno dei primi salumi con cui cimentarsi è indubbiamente la pancetta, nella versione “tesa”. Si tratta di un pezzo della pancetta di maiale, comprensivo di cotenna, opportunamente riquadrato. INGREDIENTI Sale 30g/kg Uno spicchio di aglio Pepe nero pestato q.b. (oppure polvere di peperoncino, oppure polvere di peperone) Rosmarino tritato PREPARAZIONE Si strofina…
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Pancetta Tesa
La pancetta salata “tesa”, cioè non arrotolata, è diffusa un in tutta Italia. Ci sono pancette meridionali piuttosto piccanti, come quella calabrese, oppure meno piccanti e molto stagionate come il rigatino toscano. Quella qui proposta è una pancetta non pressata, moderatamente piccante e non troppo salata. INGREDIENTI – 1 Kg di pancetta fresca – Sale…