La mocetta (o motzetta) è una carne secca tipica della Valle d’Aosta. In passato (e sporadicamente ancora oggi) veniva confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco, ma attualmente la produzione è orientata soprattutto all’utilizzo di carni bovine. Nella bassa valle è presente anche una produzione di mocetta d’asino (motzetta d’ane), cavallo e capra.…

Le salsicce sono gli insaccati più facili da produrre, e le tipologie sono praticamente infinite: si va dalle salsicce stagionate e piccanti tipiche del sud Italia alle salsicce fortemente affumicate dell’estremo nord est, come ad esempio i kaminwurst. La salsiccia più facile da fare è comunque quella fresca, suina, bovina ma anche equina. Vi sono…

    I salami “a punta di coltello” non si differenziano molto dagli altri salami crudi, se non per la tecnica di realizzazione e per una certa cura nella scelta degli ingredienti: data la particolare lavorazione, la “tessitura” dell’impasto è ben percepibile quindi la carne dovrà essere bella magra ed il grasso sarà lardo di…

Salami e mortadelle di fegato sono diffusi in tutta Italia, specialmente nelle regioni del nord. Le tipologie possono essere varie, e varia può essere la percentuale di fegato presente nell’impasto. Inoltre sono salumi che possono essere consumati sia crudi che cotti (dipende dalla tipologia). In questa sede analizzeremo due tipologie, l’una cruda e l’altra cotta,…

Cosa distingue un salame “veneto” o una sopressa da altri tipi di salami? Sostanzialmente una caratteristica della lavorazione, e cioè la manipolazione dell’impasto molto accentuata, fino a portare la frazione grassa e quella magra a mescolarsi in modo evidente. Con termini tecnici si direbbe “portando l’impasto fino ai limiti della smelmatura”. In alcuni casi, inoltre,…

    Le presenti ricette sono frutto di lunghe ricerche e sperimentazioni, e sono state messe a punto confrontando parecchie ricette tipiche ferraresi (si può dire che ogni salumificio e ogni artigiano utilizzi una ricetta diversa). La proporzione degli ingredienti indicati può essere leggermente modificata, senza esagerare per non snaturare le caratteristiche di questo delizioso…

    Questo insaccato appartiene alla “famiglia” dei fiocchi e dei culatelli, ma se ne differenzia poichè il taglio di carne utilizzato è una semplice sezione di coscia, in questo caso del peso di circa 2 Kg. Il taglio va scelto con una certa quantità di grasso infiltrato (evidente nella foto) e possibilmente con una…

  Lo stile di produzione è una via di mezzo tra la Coppa di Parma e quella Piacentina. INGREDIENTI Un capocollo di grandi dimensioni 50 grammi/kg sale aglio fresco pepe nero vino PROCEDIMENTO La carne, opportunamente rifilata viene massaggiata con uno spicchio di aglio schiacciato, dopodichè con il sale e viene riposta in un sacchetto…

Questo capocollo si caratterizza per la particolare concia in salamoia liquida. E’ inoltre piuttosto piccante vista la presenza di peperoncino. INGREDIENTI INGREDIENTI – 1 capocollo (coppa) di maiale da circa 1,5 Kg – sale – pepe nero in grani – pimento – peperoncino rosso in polvere – peperoncino rosso spezzettato PROCEDIMENTO La coppa va rifilata…

Questa ricetta di mortadella è stata sperimentata sia dall’autore che da me. Personalmente ho apportato solo due piccole modifiche, sostituendo ai nitriti utilizzati da Jason il semplice salnitro e impiegando budello naturale al posto di quello sintetico. Le foto si riferiscono alla mia realizzazione, ma la differenza sostanziale è che la mortadella prodotta da me…