Ingredienti Spalla di maiale (grasso e magro) 750 g Trippa stracotta e frullata 100 g Lardelli 150 g Nitrito di sodio (0,125 g/kg) Acido ascorbico (facoltativo) 3g/kg Coriandolo in polvere 0,4% Pepe bianco 0,1% Aglio 0,05% Pepe nero in grani 0,1% Anice stellato 0,1% Macis 0,2% Noce Moscata 0,1% Chiodo di Garofano 0,025% Cannella 0,025%…

I nitrati e i nitriti sono presenti in natura da sempre: derivano dalla scomposizione di sostanze organiche e sono composti da Azoto (N) e ossigeno (O). I nitriti hanno un atomo di azoto e due di ossigeno (NO2) I nitrati hanno un atomo di azoto e tre di ossigeno (NO3) I nitriti si producono con…

Il Clostridium botulinum è un batterio il cui nome deriva dal latino “botulus”, che significa salsiccia (il che è tutto dire) Se ne conoscono 7 tipi, sulla base della specificità antigenica della neurotossina. I sierotipi A, B, E, F causano botulismo umano I sierotipi A e B causano anche il botulismo animale. I sierotipi C…

Nella Salumificazione Casalinga l’utilizzo degli additivi, normalmente impiegati nelle produzioni commerciali anche artigianali, dovrebbe essere evitato o limitato al massimo. L’unico utilizzato spesso, e comunque di origine naturale (per quanto questo possa significare qualcosa) è il nitrato di potassio o SALNITRO. Considerato che si tratta comunque di un additivo che nell’organismo può dare luogo all’accumulo…

La camera di affumicatura è, ovviamente, il luogo ove si affumicano gli alimenti. In funzione delle varie tecniche di affumicatura e delle disponibilità personali, si possono individuare varie tipologie: – Lo SMOKER: si tratta di una camera di affumicatura particolarmente diffusa nei paesi anglosassoni, e può essere utilizzata sia per le affumicature a freddo che…

Autocostruire uno smoker puň rivelarsi un’impresa semplice, ma anche piuttosto complessa se decidiamo di costruire un oggetto funzionale ed esteticamente soddisfacente. Qui sotto, a titolo di esempio, ho messo due miei progetti di smoker. Il primo sfrutta un vecchio forno non funzionante ed una vecchia pentola a pressione, il tutto modificabile con pochi interventi. Il…

Se produrre i salumi in casa non è poi così complesso, la parte più difficile è individuare un ambiente adatto alla stagionatura. Per le prime fasi di asciugatura (o “stufatura“) va benissimo la nostra cucina ed una temperatura compresa fra i 20 e i 25°C. Naturalmente i 25°C rappresentano la temperatura massima accettabile, valori più…

1. LINGUA 2. GOLA In alcune zone d’Italia viene utilizzata per insaccare cotechini e salami. 3. STOMACO – TRIPPINO Viene utilizzato anche per la produzione della mortadella. 4. INTESTINO TENUE – BUDELLINA Metri 17-18. I calibri vanno dal 28 al 43. Utilizzata per l’insacco di salsiccia fresca. 5. INTESTINO CIECO – MULETTA Utilizzata per coppe…

Tagli principali del maiale Coppa o Capocollo La coppa, nota anche come capocollo, si usa come componente dell’impasto dei salami, ma soprattutto viene conciata e insaccata per produrre salumi quali la coppa di Parma o il capocollo calabrese piccante Coscia o Prosciutto La coscia viene utilizzata per la preparazione di salami pregiati, ma soprattutto serve…

Gli attrezzi necessari per produrre i salumi in casa non sono moltissimi, ma alcuni sono davvero indispensabili. Di seguito daremo qualche informazione su quelli che non possono mancare nella dotazione di un Salumificatore Casalingo degno di questo nome 😉 ed anche di quelli utili ma non certo indispensabili. TRITACARNE A meno che non si decida…