INGREDIENTI
Per 1 Kg circa di impasto
– 600 g di spalla di maiale
– 300 g di cotenna di maiale
– 100 g di guanciale di gola di maiale o guanciale fresco
– 25 g di sale marino integrale pestato
– Noce moscata, cannella e chiodi di garofano macinati
– Pepe nero macinato
– 1 spicchio d’aglio
– 20 cl di vino rosso
– 20 cl di marsala
– budello: crespone
PREPARAZIONE
Macinare carne, cotenna e pancetta in modo da ottenere un impasto abbastanza grossolano, ed insaccare nel budello pungendolo in più punti e legandolo ad intervalli di 20-25 cm. Asciugare per 24 ore a temperatura ambiente, quindi trasferire in camera di stagionatura per 48 ore.
Cuocere in abbondante acqua per due-tre ore.
Le percentuali di carne, pancetta e cotenna sono puramente indicative.