Si tratta di una preparazione tipica della Pianura Padana e deve il suo nome alla particolare delicatezza dell’impasto.
INGREDIENTI
60% guancia/gola
10% lingua
5% magro di spalla *ripulito bene dai tendini
25% cotenna
2.5% sale
0.5% zucchero
0.2% pepe nero pestato
0.2% pepe nero in grani
5% vino rosso
0,125 g/kg Nitrito di Sodio (facoltativo se non si intende conservare il prodotto crudo)
Aromatizzati con Coriandolo, Cannella, Pimento, cummel, Noce moscata ed Aglio pestati finemente a mortaio.
PREPARAZIONE
Le carni sono tritate fredde abbastanza finemente (trafila 6/8 mm) ed I salami vengono insaccati e successivamente stagionati per qualche giorno. Budello usato, bindone