Il salame di Fabriano è una specialità marchigiana che può essere prodotta solo in zone ben precise dell’entroterra delle Marche e con maiali allevati nell’Appennino umbro-marchigiano. La versione qui proposta, quindi, può essere definita come “tipo Fabriano”. La cosa migliore da fare, per ottenere un buon risultato, è di procurarsi almeno qualche fetta di Fabriano originale, da cui trarre il prezioso inoculo di muffe presente sulla superficie del budello. Questo tipo di salame si caratterizza per un impasto piuttosto magro con la parte grassa (esclusivamente lardo) ben distinta. E’ presente anche un lievissimo sentore di affumicato, dovuto all’asciugatura a fuoco lento. Se non disponiamo di una camera di affumicatura, potremo comunque asciugarlo a temperatura ambiente con risultati accettabili.
INGREDIENTI
Per 1 Kg circa di impasto:
– 900 g di coscia di suino
– 100 g di lardo di schiena fresco
– 27 g di sale
– 2 g di pepe nero macinato
– 3 g di pepe nero in grani
– Budello: gentile
PREPARAZIONE
La carne va macinata a grana media. Il lardo invece dev’essere tagliato a mano in cubetti di lato da circa 5mm o poco più. Si aggiunge quindi la concia alla carne, si salano leggermente i cubetti di lardo e si impasta tutto assieme fino ad ottenere un impasto uniforme. Si insacca poi nel budello gentile accuratamente lavato con acqua, aceto e vino bianco in parti uguali. A questo punto i salami vanno appesi a temperatura ambiente (20-25°C) (oppure nella zona meno calda del camino) per circa 48 ore. Finita la fase di asciugatura i salami dovranno essere inoculati con le muffe preparate in precedenza, trasferiti in zona di stagionatura (12-14°C) e lasciati maturare per un paio di mesi.