Tagli principali del maiale
Coppa o Capocollo
La coppa, nota anche come capocollo, si usa come componente dell’impasto dei salami, ma soprattutto viene conciata e insaccata per produrre salumi quali la coppa di Parma o il capocollo calabrese piccante
Coscia o Prosciutto
La coscia viene utilizzata per la preparazione di salami pregiati, ma soprattutto serve per la produzione dei prosciutti, sia crudi che cotti.
Spalla
La spalla è uno dei tagli più utilizzati nell’impasto dei salami. Può essere anche trattata all’incirca come la coscia, anche se di solito i risultati sono di qualità inferiore; ci sono comunque eccezioni, come ad esempio la spalla di S.Secondo che è un salume ottimo.
Filetto
Il filetto è un taglio particolarmente magro e tenero. Può essere conciato e stagionato, anche se molto spesso viene destinato alla cucina piuttosto che alla produzione di salumi.
Costine o Puntine o Spuntature
E’ un taglio ricavato dal costato del maiale. Solitamente, almeno per quanto riguarda il settore che ci interessa, viene conciata ed affumicata, spesso a caldo.
Lombo
Taglio piuttosto pregiato, viene utilizzato in salumeria soprattutto nell’impasto di salami di alta qualità.
Pancetta
Assieme al lardo rappresenta la parte grassa della maggior parte dei salami. Da sola può venire conciata e stagionata, sia nella sua forma naturale (pancetta tesa) che arrotolata.
Lonza
La lonza è un’altro dei tagli magri di suino, poco utilizzato per l’impasto dei salami e spesso conciato e stagionato. In quest’ultimo caso prende localmente il nome di “lonzino”
Stinco
Lo stinco è solitamente destinato alla salmistratura e all’affumicatura, a cui segue la cottura in acqua o al forno, oppure alla produzione di un particolare salume noto come “prete”.