Ingredienti
Salamoia per prosciutti 150 g/kg
Sale 1.5%
aglio fresco
zest di limone
prezzemolo
rosmarino
timo
pepe nero pestato
pepe bianco in polvere
coriandolo
semi di finocchio
PREPARAZIONE
Trattandosi di una preparazione casalinga, utilizzeremo un taglio di carne adeguato: è stato impiegato un taglio che comprende la pancetta con la cotenna e la lombata (carrè o lonza) ancora attaccate.
La carne viene iniettata con salamoia per prosciutto (150 grammi di salamoia per kg di carne) esuccessivamente viene lasciata riposare una notte in frigorifero.
Preparare al mortaio il mix di sale (1-1,5% ) e gli aromi.
Di questo mix due terzi andranno all’interno della porchetta ed un terzo servirà per l’esterno.
Per far aderire bene il mix è stato applicato a pennello un velo di miele sulla superficie interna della carne.
A questo punto la carne è stata arrotolata e legata bene a dare una forma cilindrica, ben stretta.
Spennellata di miele anche esternamente è stata massaggiata con il rimanente mix di spezie.
Occorre quindi mettere sottovuoto, oppure se il pezzo è eccessivamente grande come spesso capita, arrotolare in pellicola da cucina e sigillare il tutto in un sacchetto per cottura alimenti avendo cura di fare uscire tutta l’aria dal sacchetto.
La cottura sì è protratta per 24 ore in acqua a 70° C
Terminate le 24 ore occorre mettere il sacchetto in acqua e ghiaccio (tanta acqua e ghiaccio) oppure in abbattitore (per chi è più fortunato), dopodichè stabilizzare in frigorifero per almeno 24 ore.
A questo punto è il momento di servirla: fredda come un affettato oppure per renderla croccante occorre metterla in forno alla massima temperatura fino a dare alla cotenna l’aspetto desiderato.
In alternativa la si può tagliare a fette spesse e passare su piastra o in padella rovente o in forno, sino alla cottura e croccantezza desiderate