La produzione della Mortadella di Prato è simile, per tipologia e disciplinare, al Salame cotto del Monferrato,
tuttavia il risultato finale è sorprendentemente diverso come bouquet, grazie all’impiego (abbondante) di Alchermes.
INGREDIENTI DA DISCIPLINARE
– spalla: da 40 a 50%
– lardo: da 9 a 15%
– rifilatura prosciutto: da 10 a 20%
– capocollo: da 5 a 15%
– guanciale: da 5 a 15%
– pancetta: da 5 a 10%
– alchermes: da 0,3 a 0,6%
– pepe macinato: da 0,1 a 0,3%
– pepe in grani: da 0,1 a 0,2%
– sale marino: da 2,0 a 3,0%
– spezie macinate (coriandolo, cannella, noce moscata, macis e chiodi di garofano): da 0,1 a 0,25%
– aglio: da 0,08 a 0,2%
PROCEDIMENTO casalingo
– Cubettare i lardelli e sciacquarli per qualche secondo in acqua a 80°C, dopodichè refrigerarli
– Tritare la carne refrigerata a 0°C: nel mio caso ho optato per utilizzare solamente spalla e pancetta
– Aggiungere i cubetti di lardo e le spezie e miscelare accuratamente
– Aggiungere l’Alchermes
– Insaccare in budello naturale: io ho utilizzato Cieco bovino precedentemente lavato ed ammollato in acqua e aceto.
– Legare accuratamente
– Eseguire una stufatura di 24 ore
– Cuocere in abbondante acqua, sino al raggiungimento dei 70°C al cuore.
– Abbattere la temperatura molto rapidamente con l’aiuto di acqua e ghiaccio
Stabilizzare 24 ore in frigorifero
Nella foto che segue possiamo osservare il paragone tra la Mortadella “tradizionale” di Salumicasalinghi, a destra, e la Mortadella “tipo Prato” a sinistra, prodotta con la ricetta appena descritta
