Questa ricetta di mortadella è stata sperimentata sia dall’autore che da me. Personalmente ho apportato solo due piccole modifiche, sostituendo ai nitriti utilizzati da Jason il semplice salnitro e impiegando budello naturale al posto di quello sintetico. Le foto si riferiscono alla mia realizzazione, ma la differenza sostanziale è che la mortadella prodotta da me ha un colore leggermente meno rosato e “vivo” rispetto a quella prodotta da J.
INGREDIENTI
– 800 g spalla di maiale
– 450 g grasso di maiale
– 34 g sale
– Salnitro (Jason usa l’additivo “cure #1” al 6.25% di nitriti di sodio)
– 312 g ghiaccio frantumato
– 9 g aglio fresco
– 15 g destrosio
– 2 g semi di coriandolo
– 1 g cannella
– 1 g paprica
– 75 g grasso lessato 3 minuti, raffreddato in acqua ghiacciata e tagliato a dadini
– 31 g di pistacchi
– 2 g pepe nero macinato grosso
PREPARAZIONE
Taglia i 450 g di lardo e la carne in cubetti pronti per essere macinati. Macina la carne ed il grasso separatamente. Polverizza tutte le spezie (macis, coriandolo, cannella) se sono intere. Metti la carne macinata nel robot da cucina, aggiungi il sale, il salnitro (o il “cure #1”), meta’ del ghiaccio, l’aglio, destrosio, macis, coriandolo, cannella e la paprica. Trita nel robot fino a che la carne diventi rosea, ed ha una temperatura tra i 5.5 e i 7.2°C. Aggiungi il grasso macinato ed il resto del ghiaccio, e contintua a tritare nel robot fino a che l’emulsione e a 16.6 gradi C. Sara’ una pasta liscia e bella rosa. Trasferisci in una scodella, ed aggiungi il pepe nero, i pistacchi ed il grasso cotto. Mescola per incorporare. Io la metto in budelli artificiali di platica, ma insacca come vuoi. Io la cuocio nel forno a 85C, fino a che la carne ha una temperatura interna di 68C. Le mie,che sono circa 10cm di diametro ci mettono circa 6 ore. Puoi anche farle cuocere in acqua sospese, tenendo l’acqua a circa 80 gradi. Se il tuo robot e’ troppo piccolo dividi il ghiaccio, la carne, il grasso, e le spezie, sali, zuccheri in porzioni piccole, e fai un paio di piccole emulsioni, e poi mettile tutte assieme alla fine.
ciao, jason