Il petto (o fesa) di tacchino destinato all’affumicatura deve provenire da animali adulti, possibilmente di origine rurale. Il petto dei tacchini giovani provenienti da allevamenti intensivi è poco adatto, anche se con qualche piccolo accorgimento il risultato può comunque essere accettabile. Si tratta di un salume affumicato a freddo, molto saporito e con buone possibilità di stagionatura e conservazione.
INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI
– 1 petto (fesa) di tacchino adulto
– Sale integrale pestato
– zucchero di canna non raffinato
– ginepro, pepe nero, rosmarino e alloro pestati
NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
PREPARAZIONE
La concia va massaggiata sul petto di tacchino, che verrà poi messo in frigorifero per 4 ore ogni Kg di peso (e frazioni per pesi inferiori). Trascorso questo tempo si eliminerà la concia in eccesso e si rimetterà il petto in frigorifero per 24 ore. Finito il periodo di concia, il petto dovrà essere accuratamente ripulito dal sale in eccesso, anche aiutandosi col dorso di un coltello, ed eventualmente lavandolo rapidamente ed asciugandolo bene. si praticherà quindi un foro all’estremità della parte più stretta nel quale verrà fatto passare uno spago robusto. Lo spago non dovrà essere troppo sottile per non lacerare la carne durante l’affumicatura. Andrà poi sottoposto ad un’affumicatura (a freddo) di 24 ore in due cicli: il primo ciclo avverrà appendendo il petto a 1,5 mt dalla brace velata, lasciandolo fino al totale spegnimento della brace. Il secondo ciclo sarà effettuato nello stesso modo, lasciando riposare il petto al fresco durante il periodo di preparazione delle nuove braci.