Il prosciutto arrosto è a tutti gli effetti l’antenato del moderno prosciutto cotto ma pur essendo una preparazione più semplice di quest’ultimo è comunque piuttosto impegnativa.
Ingredienti
Coscia o spalla di maiale disossata (con o senza cotenna, anche se personalmente preferisco la versione con cotenna)
Sale 3-4%
Miele di acacia o millefiori
Pepe
Coriandolo
Pimento
Macis
Rosmarino
Chiodo di garofano
Bacche di ginepro
Procedimento
Miscelare il sale e tutte le spezie opportunamente polverizzate. Spennellare l’interno della carne con un velo di miele e spargere due terzi del mix di spezie avendo cura di distribuirlo lungo tutta la superficie interna. Legare bene, molto stretto, fino a ricomporre la coscia e dare alla carne una forma ovale.
Spennellare la superficie della carne con altro miele e distribuire il rimanente mix di spezie.
Cuocere in forno statico a 200°C sino a conferire alla superficie esterna un colore adeguato, dopodichè estrarre la carne, avvolgere in pellicola per cottura alimenti abbassare la temperatura del forno a 80°C e continuare la cottura sino al raggiungimento dei 68°C al cuore
Una buona variante prevede l’affumicatura con trucioli di ciliegio per un paio d’ore, durante la cottura
A questo punto occorre avvolgere in pellicola (o un sacchetto capiente) e raffreddare in acqua e ghiaccio, per poi stabilizzare 24/48 ore in frigorifero
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