Una variante più leggera è l’impiego di pollo e/o tacchino nella frazione magra, variando le aromatizzazioni a piacere. In questa versione ho inserito del peperone rosso sbollentato in aceto che ne conferisce un gusto più vicino a quello di un salume d’oltralpe.
INGREDIENTI
75% Polpa di pollo o di tacchino
25% pancetta
Sale 2,5%
pepe bianco macinato
qualche grano di pepe nero spezzato
peperone sbollentato in aceto e cubettato
macis
pimento in polvere
PREPARAZIONE
Tritare a grana media la pancetta e miscelarla con le spezie. Al termine della miscelazione aggiungere il pollo tagliato a coltello grossolanamente. Insaccare in cieco bovino, legare e far stabilizzare una notte in frigorifero. Cuocere in acqua a 90°C sino al raggiungimento degli 80°C al cuore.
Una fantastica versione la si può ottenere con fagiano e/o faraona, a patto di sgrassare accuratamente la carne, seguendo il procedimento sopra descritto. Di seguito una foto di un salame di Faraona
