Questo tipo di salame non è al 100% di carne bovina, contenendo infatti una certa percentuale di grasso suino. Purtroppo il grasso bovino non è molto adatto alla preparazione dei salami. Nell’impasto è presente anche il vino rosso, che deve essere piuttosto corposo e ad alta gradazione. In varie occasioni ho ottenuti buoni risultati utilizzando il Raboso, tipico del nord-est, ma qualunque altro vino con le caratteristiche citate sopra può andare bene.
INGREDIENTI
Per 1 Kg circa di impasto:
– 800 g di spalla sgrassata di bovino adulto
– 200 g di lardo fresco
– 25 g di sale
– 6 g di pepe nero spezzato e in grani
– 25 cl di vino rosso di buona gradazione
– Budello: crespone
PREPARAZIONE
La carne (che può anche essere di coscia) deve essere sgrassata ed accuratamente liberata da tendini, pellicine e connettivo di vario tipo, poi macinata a grana non troppo fine.Il lardo si taglia invece a coltello a cubetti di circa 5 mm di lato. Si aggiungono quindi la concia ed il vino alla carne e si impasta tutto assieme fino ad ottenere un impasto uniforme. Si insacca poi nel budello accuratamente lavato con acqua e aceto e lasciato sgocciolare bene. A questo punto i salami vanno appesi a circa 20°C per 24 ore. Finita la fase di asciugatura si potrà procedere ad una breve affumicatura a freddo, poi i salami dovranno essere trasferiti in zona di stagionatura (12-14°C) e lasciati maturare per un paio di mesi.
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