Data la difficoltà nel reperire salmone “sano” ho optato per una preparazione analoga che comporti l’uso di trota (Fario, iridea, salmerino etc etc), tuttavia il procedimento è replicabile anche con il salmone
INGREDIENTI e ATTREZZATURE PARTICOLARI
– Trota sfilettata e priva di pinne ventrali e dorsali
– Sale (meglio se passato in forno qualche ora)
– zucchero di canna non raffinato-
– semi di finocchio
NB: Per eseguire la seguente ricetta occorre disporre di una camera di affumicatura.
PREPARAZIONE
La concia (70% sale e 30% zucchero ed i semi di finocchio a piacere) va spolverata sul ogni filetto e sulla base del contenitore in cui disporremo il pesce.
Il tutto verrà disposto in frigorifero per 6 ore e trascorso tale periodo il filetto dovrà essere accuratamente ripulito dal sale in eccesso, sciacquando in acqua fresca corrente e successivamente asciugato con della carta da cucina.
Andremo poi ad affumicare a piacere con legno dolce per non più di 6 ore
A questo punto occorre lasciar riposare il pesce, possibilmente sottovuoto, per qualche giorno
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